La fermentación, en el corazón de las cocinas

Un vaso de leche o un trozo de queso; un racimo de uva o una copa de vino. He aquí dos ejemplos de la transformación que supone en un producto la fermentación, una técnica ancestral de conservación de alimentos que está regresando a la cocina como una conocida pero a la vez innovadora tendencia culinaria. Pero, ¿en qué consiste la fermentación? En los alimentos fermentados se da un proceso que lleva consigo el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras que van transformando sus características, potenciando su sabor, a la vez que incrementando sus propiedades nutritivas y haciéndolos más interesantes porque aparecen nuevos e infinitos matices tanto en su aroma como en su sabor.

Microorganismos

Andoni Luis Aduriz explica la fermentación como una «alianza con los microorganismos para que trabajen como cocineros. Lo fundamental es entender bien los procesos para saber qué puedes hacer en cada caso. Ahí es donde nace el virtuosismo».

Sandor Ellix Katz, autor del libro más importante en la actualidad sobre fermentaciones, 'The Art of Fermentation', publicado en 2012, explicó en el 'BCulinaryLAB Symposium' varias de las claves de la fermentación: «Si dejamos una col partida tres semanas sin más, veremos que poco a poco va a aparecer un moho verde y luego marrón que al final pudre y transforma la col en una gelatina marrón como si fuera barro que huele muy mal. Pero si queremos hacer 'Chucrut', hemos de potenciar los microorganismos regeneradores que tiene la col cuando está viva. Y eso lo hacemos con sal y de una manera determinada, que viene de una tecnología ancestral de conservación tradicional de los alimentos. Así tendremos una col crujiente y maravillosa en su sabor y nutrientes, que puede durar años sin estropearse. Incluso en nuestra cultura occidental estamos rodeados de alimentos fermentados aunque no nos demos cuenta: vino, cerveza, queso, yogurt, chocolate, te, café, salami... Lo primero que nos llama la atención en esos alimentos es el sabor. La fermentación genera una potenciación del sabor, que no es para todos los gustos. ¿Dónde está la línea de diferencia entre la comida que se fermenta de la que se pudre? No está claro. Es un tema cultural. Hay pescado fermentado en Siberia que para los siberianos es delicioso pero que aquí se tiraría a la basura».

Verduras crocantes

Otro cocinero, Rodrigo de la Calle, creador de la 'gastrobotánica', ha logrado que las verduras mantengan una textura crocante tras la fermentación. De la Calle descubrió que la clave para que las verduras no queden blandas tras la fermentación es el uso de calcio lactato, el compuesto que se añade a todos los productos enriquecidos con calcio. Otra de sus aportaciones a esta técnica es el uso de los jugos resultantes de la fermentación, «muy ricos en matices», que emplea como ingredientes de algunos de sus platos. «La fermentación nos permite una diversidad amplísima de productos, aromas, sabores y texturas que pueden ser muy interesantes», asegura Joan Roca, que en Madrid Fusión presentó un trabajo de fermentación y encurtidos que hace comestible lo que «creíamos incomible». La fermentación puede lograr además que el sabor de productos vegetales llegue a ser tan intenso y profundo como el de las carnes y los pescados. Contribuyendo así a un mayor consumo de proteínas vegetales frente a las animales que en muchas ocasiones superan con creces los niveles recomendados en nuestra alimentación diaria.

Hay alimentos que dependen de la fermentación para alcanzar sus propiedades culinarias, cuyo principal ingrediente -transformado en el proceso con la actuación de hongos/levaduras y bacterias- es tan variado como los propios productos: legumbres, trigo, verduras y hortalizas, fruta, miel, lácteos, pescado, carne o té tienen sus variantes fermentadas.