«Elaboramos un mosto de uva y lo fermentamos con kéfir»
Carolina Sánchez | Restaurante Íkaro ·
P.G.M.
LOGROÑO.
Viernes, 7 de febrero 2020
Carolina Sánchez, cocinera ecuatoriana de Íkaro, que dirige junto a Iñaki Murúa y que cuenta con una estrella Michelin en Logroño, explica que «la verdad es que para nosotros las fermentaciones es un mundo bastante desconocido y no las solemos utilizar con demasiada frecuencia en nuestro restaurante. Las hemos utilizado poco porque estamos convencidos de que aportan ciertos matices a los platos pero no nos gustaría tener un menú que peque de exceso de fermentaciones como ocurre en algunos casos, aunque nos parece muy respetable la opción que tome cualquier cocinero en su restaurante porque en la variedad de opciones reside también buena parte de este mundo.
-¿Cómo las utiliza?
GUÍA
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Cómo fermentar verduras
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Preparar las verduras Cuanto más finas se pican las verduras, más rápido fermentan y mayor es la cantidad que se pueden meter en un tarro. Lavarla y pelarla como si se fuera a consumir cruda.
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Añadir salmuera La sal previene el moho, mientras que favorece a las bacterias beneficiosas, dando como resultado un producto fermentado de textura crujiente. Hay que rellenar los frascos con las verduras y cúbrirlas con una salmuera. Poner una cucharada de sal por taza de agua (usar sal natural, no yodada y, preferiblemente, agua de buena calidad). Añadir hierbas y otros condimentos al gusto para potenciar el sabor.
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Fermentación En un tarro de vidrio, apretar la tapa hasta que se quede bien ajustada pero no al máximo (para evitar que el dióxido de carbono explote; hay recipientes especiales de preparados para esto). Dejarlo en un lugar fresco y oscuro, donde la temperatura se mantenga entre 18 y 21 ºC.
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¿Cuánto tiempo? Los tiempos de fermentación varían de tres días a tres meses o más, dependiendo de la verdura, la temperatura y otros factores Hay que fiarse del gusto. Cuando llegue al punto, guardar en el frigorífico.
-Hemos hecho una fermentación de chile para luego marinar al momento pescados que servimos crudos; también para marinadas de carnes antes de cocerlas a baja temperatura como es el caso de nuestro cochinillo cocido en chicha; y también como bebidas: hemos elaborado nuestro propio mosto de uva fermentado con kéfir. Son las elaboraciones en las que se encuentra presente esta técnica.
-¿Tiene algún plato específico con fermentaciones?
-En este momento tenemos un cochinillo cocido con chicha de jora, que es un fermento de maíz.
-¿Qué es lo más difícil de utilizarlas como técnica en una cocina?
-Saber exactamente hasta que punto una fermentación es saludable, hasta dónde es sana. No hay que olvidarse que la fermentación es un elemento vivo que tiene bacterias y por lo tanto hay que tomarlas con bastante rigor.
