«Las fermentaciones son muy potenciadoras de sabor y texturas»

La cocinera calagurritana Lucía Grávalos, ganadora hace unos años del Delantal de Oro de La Rioja, se encuentra en estos momentos inmersa en la culminación de los últimos detalles de la apertura inminente del nuevo Kabanova en la calle Laurel de Logroño. Sin embargo, también conoce en profundidad el mundo de las fermentaciones y el uso en la gastronomía en diferentes niveles de elaboración, tanto en líquidos como en sólidos: «Es un entorno que cada vez se utiliza más en cocina y en el que la aportación técnica es decisiva para lograr los mejores resultados posibles. Y no sólo en lo referido en sabor. También las texturas son muy importantes», explica.

-¿Cómo utiliza las fermentaciones en sus trabajos gastronómicos?

-Me gustan mucho porque son capaces de potenciar muchísimo el fondo de sabor en cada uno de los platos. En nuestro caso la utilizamos para un kimchi que hacemos de coliflor de Calahorra. Enriquece el sabor y la textura. La verdad es que es una maravilla lo que se puede conseguir.

-¿En qué productos las utiliza?

-Depende, porque en cada uno actúa de manera diferente en su fermentación, pero gracias a ellas conseguimos distintas texturas y sabores. Además, a nivel digestivo supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas con lo que nuestro organismo los asimilan mejor. Creo que se puede avanzar mucho en este ramo.

-La utiliza en algún plato concreto.

-Sí, en la pizza riojana.

-¿Qué es lo más difícil de utilizarlas como técnica en una cocina?

-Que tienen vida, por lo tanto es importante tener controlados los tiempos ya que las fermentaciones evolucionan de una manera irregular y hay que estar muy encima de cada una de ellas. Nos gusta jugar con ellas.