«Investigamos con diferentes encurtidos y kéfir de frutas»

Mónica Loro, cocinera del Arriero Tapas de Sorzano, profesora de cocina y ganadora de varios premios (tanto a nivel nacional como regional) en cocina de miniatura, es una verdadera convencida de las posibilidades que ofrecen los productos fermentados en la cocina: «La fermentación hace nuestra cocina más rica, nos añade nuevos sabores transformando alimentos que ya conocemos. Además aporta durabilidad conservándolos más tiempo. Y hay una cosa que no podemos olvidar, los productos fermentados son más sanos por los probióticos que generan».

-Llama la atención que se haya puesto de moda...

-Es verdad y aunque puede parece un evento nuevo la realidad es que está presente en nuestra cultura desde la antigüedad. En La Rioja, sin ir más lejos, y es nuestro pilar económico: el vino es una fermentación.

-¿Cómo las utiliza?

-Desde hace un tiempo elaboro panes para la carta de aceites y sales que ofrecemos al comienzo del menú. Hemos estado investigando con diferentes encurtidos y kéfir de frutas.

-¿Tiene algún plato específico con fermentaciones?

-Plato con una fermentación como elemento ahora mismo no, aunque las utilizamos de forma habitual. Por ejemplo, en nuestro pincho Bifana Macao, con el que ganamos en el Concurso de Valladolid de 2015, llevaba un nabo negro encurtido.

-¿Qué es lo más difícil de utilizar en las fermentaciones como técnica en una cocina?

-En mi caso, el mayor problema que detecto es la temperatura. Las cocinas generalmente tienen muchos cambios de temperatura y entonces hay que estar muy atentos a los tiempos de fermentación porque siempre son diferentes.