«La fermentación es tendencia porque es sinónimo de salud»

La mexicana Mariana Sánchez explica que en su país «hay muchas bebidas típicas que provienen de la época de los mayas y aztecas que eran fermentadas como el pulque o el tepache. Aparte de este abanico de texturas y sabores diferentes, no tenemos que olvidarnos que una fermentación es un proceso en el que actúan levaduras y bacterias por lo que muchos productos fermentados son más sanos, por eso también creo que está siendo tendencia últimamente.

-¿Cómo las utiliza?

-En otros restaurantes hemos hecho remolachas fermentadas para posteriormente obtener sus jugos licuándolas. Hemos fermentado verdura como pepinos y cebollas. También hemos hecho hidromiel...las fermentaciones se pueden hacer de forma casera, basta con añadir agua, sal y encerrar un producto en un bote y colocarlo en una zona cálida sobre unos 25 grados. Hoy en día se han desarrollado en la alta cocina máquinas que nos ayudan a hacer estos procesos y a tenerlos más controlados y en menor tiempo. 'Ocoo' es una olla a presión con temperatura controlada. Tiene muchas utilizaciones y entre ellas podemos fermentar productos en tan solo cinco horas.

-¿Tiene algún plato específico con fermentaciones?

-Estamos ahora mismo haciendo diversas pruebas para el cambio de carta. Estamos probando a hacer bebidas informándonos de la tradición mexicana y ver cómo podemos aplicarla para obtener algún producto único aquí.

-¿Qué es lo más difícil de utilizarlas como técnica en una cocina?

-Tener un buen control sobre ellas. No deja de ser un alimento 'vivo', bacteriano. No es lo mismo un producto fermentado que uno podrido. Y tener una ejecución buena sobre ello requiere sobre todo de práctica. Si nos pasamos un poco en la fermentación, el alcohol se convierte en vinagre. Aunque de esta forma obtendremos unos encurtidos muy interesantes.