El cocinero filántropo

José es un hombre del presente que bien podría ser la reencarnación moral de otra persona que se dedicó en cuerpo y alma a alimentar a los más necesitados hace 180 años. Al igual que nuestro asturiano más universal, Alexis Soyer (1810-1858) también fue cocinero profesional, un reputado chef de alta cocina que utilizó su fama y sus conocimientos para ayudar a los que más hambre pasaban. ¿Quieren ustedes más paralelismos? Del mismo modo que José Andrés, Soyer alcanzó el éxito lejos de su tierra natal, aunque en su caso el país de adopción fue el Reino Unido.

Alexis Benoît Soyer era de origen francés y aprendió a cocinar en algunos de los mejores restaurantes del París de la época, como Rignon o Maison Douix. A los 20 años ya ostentaba el puesto de sous chef y tenía una docena de ayudantes a sus órdenes, pero la revolución de 1830 le empujó a emigrar a Inglaterra para reunirse con su hermano Philippe, jefe de cocina por entonces del duque de Cambridge. Ese primer contacto con la aristocracia inglesa le animó a poner su notable talento al servicio de sucesivos nobles, miembros de la élite política a través de los cuales consiguió en 1837 el puesto de cocinero en el recién inaugurado Reform Club de Londres.

Aquella sociedad de caballeros, sede oficiosa del reformista Partido Liberal, ofreció a Soyer la oportunidad de poner en práctica muchas de las ideas que tenía acerca de cómo debía ser el oficio culinario. Él mismo diseñó las cocinas del club junto al arquitecto Charles Barry, incorporando novedades como la cocción con gas o los hornos con temperatura regulable.

Nuestro protagonista también definió el funcionamiento de las partidas de cocina, dividiendo el espacio y las tareas de un modo tan práctico como eficiente. Las espectaculares cocinas del Reform Club se convirtieron en uno de los mayores reclamos de la institución, tanto como la fabulosa calidad de los platos que allí se elaboraban o la galería de cuadros que de su mujer, la pintora Emma Soyer, había montado el chef al lado de los fogones.

Alexis ganaba entonces la fabulosa suma de mil libras al año, un sueldo estratosférico que quiso (recordando quizás sus modestos orígenes familiares) emplear amparando a los más pobres. Aplicando los mismos conceptos de eficiencia que usaba en su trabajo diseñó un comedor benéfico ideal –teniendo en cuenta costes, funcionamiento, raciones, número de usuarios, etc.– y lo puso en marcha en el barrio de Spitalfields. Esa experiencia le animó a reunirse en 1847 con el conde de Bessborough, lord teniente de Irlanda, para ofrecerse a implantar su modelo de comedor social en Dublín y colaborar así contra la terrible hambruna de la patata.

Allá que se fue Soyer a ponerlo todo en marcha y, de paso, concebir con la ayuda del químico John Aldridge varias recetas de sopa baratas, sabrosas y nutricionalmente completas. El sistema Soyer de cocinas sociales se abrió en Dublín el 4 de abril de 1847 y después dio de comer durante meses a 26.000 personas al día.

Con las fórmulas de los platos que sirvió en Irlanda nuestro gastro-filántropo, que ya había publicado varios recetarios previamente, editó un pequeño folleto titulado 'Cocina caritativa o el regenerador del hombre pobre'. Los beneficios de sus ventas fueron destinados a obras humanitarias.

Soyer, que quedó viudo en 1842, organizó también una exposición con subasta de los cuadros de su difunta esposa para sufragar los gastos de sus comedores sociales. Su misión vital era ahora proporcionar alimentos de manera gratuita a quienes no tenían qué llevarse a la boca, o al menos enseñarles a guisar del modo más simple y nutritivo posible.

En 1854 publicó un recetario específicamente pensado para las economías más modestas ('A Shilling Cookery Book for the People' o 'Libro de cocina popular por un chelín'), en el que confesó que su paso por Irlanda le había abierto los ojos en varios aspectos. «Me di cuenta de que mis servicios serían más útiles a los muchos hambrientos que a los pocos ricos», decía, «y desde entonces me he dedicado a visitar asilos, instituciones benéficas y barrios humildes para conocer las necesidades de la clase obrera y poder asistir sus necesidades».

También inventó un fogón portátil de uso doméstico y también una cocina de mayor capacidad y uso militar con la que auxilió a las tropas británicas durante la Guerra de Crimea, llevándola consigo hasta Turquía y colaborando sobre el terreno con la célebre enfermera Florence Nightingale para ofrecer a los soldados heridos comida caliente y sustanciosa. Sin duda Alexis Soyer fue el primer chef de la concordia.