Tres puentes, la fuerza de la voluntad

Ninguno de los dos tenía experiencia como queseros, ni tampoco la tenían sus familias, pero ellos decidieron dar el paso y crear en Anguiano una pequeña quesería: Tres Puentes. Partieron de una idea romántica: «Era una actividad que encajaba bien en la vida del pueblo, que podía ayudar a la gente que tenía rebaños y, de alguna forma, contribuir a la economía local». Sin embargo, bien pronto se toparon con la realidad.

«Queríamos hacer quesos con leche de cabra, y nadie nos la vendía», reconocen, evocando los malos momentos que vivieron. «No hay mucho. Los ganaderos la tenían comprometida y no querían dejar de venderla a un cliente para vendérsela a otro que es nuevo y que no sabían cómo iba a responder. No querían ni vendérnosla un poco más cara», recuerdan Eva y Gerardo.

Pero esta pareja no quería que nada les arruinara su plan, y por ello tomaron la única decisión factible en ese momento: «Nos compramos un rebaño de 200 cabras y nos garantizamos la leche», explica Gerardo, que era quien hacía de pastor y salía con los animales. «Era una vida relajada. Yo nunca he leído tanto, el mayor problema es que era salir con los animales día tras día. No había descanso», explica evocando los difíciles inicios del negocio. Con el rebaño estuvieron 5 o 6 años, y pudieron ir consolidándose, aunque hubo un momento en el que les falló la leche, después de haber juntado su rebaño con el de otro ganadero, y estuvieron casi tres años sin hacer quesos. «Es cuando empezamos a hacer sobadas, magdalenas...», explican estos emprendedores.

Pero fue algo circunstancial y temporal, y en el 2010 pudieron volver a hacer queso (con leche de cabras de La Rioja Baja) y desde entonces no han parado.

Hacen el queso tal y como aprendieron de forma casi autodidacta. Leyeron mucho, visitaron otras queserías que les abrieron sus puertas (especialmente Marisol y Juan Carlos en Munilla, y también los antiguos propietarios de Tondeluna) y Gerardo asistió a un curso en Espinosa de los Monteros.

Y ahora, el queso es uno de sus medios de vida (también disponen de un pequeño despacho de pan en Anguiano, donde también venden algún dulce casero y productos de la zona; y unos alojamientos rurales). Cada semana convierten en queso 1.000 litros de leche, que venden en diferentes establecimientos (carnicerías y charcuterías de la región) y también en algunas de las principales ferias y mercados riojanos (este fin de semana están en el Mama de Ezcaray). Sus quesos –con el sello de Producto Artesano de La Rioja– son un referente entre la producción local.

La Quesería Tres Puentes de Anguiano elabora tres tipos diferentes de quesos, todos ellos, a partir de leche de cabra. Cada lunes, la leche llega a primera hora de la mañana a Tres Puentes. Gerardo y Eva la reciben y la calientan durante 5 segundos a 72 grados para pasteurizarla, y después se enfría. A partir de ahí, comienza un trabajo casi a contra reloj.

El queso fresco se trabaja a 35 grados. Se le añade calcio y cuajo y se corta varias veces después de una hora de reposo, y se mete en los moldes para que pierda el suero (y con él también parte de la sal natural), y para que se compacte. Después de 12 horas en frío, ya se puede poner a la venta.

En el caso del queso semicurado, a la mezcla se le añade el fermento que hará, como materia viva que es, que el queso siga evolucionando en la bodega.

Este queso, primero permanece dos días oreándose, y luego permanece en la bodega, que mantiene un ambiente constante de unos 12 grados, entre 30 y 35 días.

En el caso del queso curado -que Tres Puentes solo produce en raras ocasiones- el proceso es el mismo, pero permanece en la bodega más tiempo, en este caso, alrededor de 70 días.

El pequeño obrador que Eva y Gerardo utilizan para elaborar sus quesos no admite (ni por tamaño ni para poder cumplir las normas de seguridad alimentaria) las visitas de grupos. Sin embargo, Tres Puentes organiza -bajo demanda- talleres de elaboración de quesos «en los que enseñamos el proceso de fabricación, pero en otro espacio diferente» o también catas de quesos o incluso catas de quesos y vinos. En todos los casos, la sesión ronda los 60 minutos, aunque siempre hay que ponerse en contacto previamente con los queseros para fijar el día y el horario.