Una paella en África

De la paella, que precisamente en este año pandémico ha sido catalogada como Bien de Interés Cultural Inmaterial, les digo aquí siempre que es mucho más que una lista de ingredientes y un proceso de elaboración determinado. Paella es arroz y es alegría y es sabor, es días de verano y cocinar al aire libre; es un señor guisando en camiseta blanca de tirantes y una madre que promete reservarte el socarrao. En una reunión de amigos, en las fiestas del pueblo y también, por qué no, en la guerra. En todas esas ocasiones ha habido españoles posando sonrientes para una foto enseñando su paella recién terminada.

En la Navidad de 1936 los soldados republicanos cocinaron paella en el frente del Jarama y tuvieron el buen ánimo de escribir 'Felices Pascuas' encima con tiras de pimiento. En el bando nacional tampoco faltaron paelleros, y el hálito gozoso y amable de la receta llegó a plasmarse en una expresión –hacer paella– que denominaba la confraternización con el enemigo.

Las aventuras bélico-paelliles me llevaron a indagar un poco más en el tema y de campamento en campamento, de paella en paella, acabé encontrando a Arturo Barea Ogazón (Badajoz, 1897-Faringdon, Reino Unido, 1957). Les sonará a ustedes por ser autor de 'La forja de un rebelde', una trilogía autobiográfica en la que contó su infancia en Madrid ('La forja'), su experiencia militar en la Guerra del Rif ('La ruta') y sus vivencias durante la Guerra Civil ('La llama').

Aparte de esta saga Barea escribió numerosos relatos que en 2001 fueron recopilados por la editorial Debate bajo el título de 'Cuentos completos' y entre los que se cuenta 'Una paella en Marruecos'. Esa breve historia es la que nos transporta de la mano del joven sargento Barea (tenía entonces 24 años) al Marruecos de 1921, donde el ejército español llevaba ya diez años intentando sofocar la sublevación de las tribus del Rif.

Llamado a filas en 1920, el escritor pacense se incorpora como topógrafo a un destacamento de zapadores. Después de construir carreteras, dibujar mapas, participar en la toma de la ciudad de Xauen o de encargarse en Melilla del entierro de los caídos en Annual, Barea viaja con su regimiento a Beni Arós, en la región de Yebala. Esa zona del norte de Marruecos era entonces el feudo de Ahmed al-Raisuli, jefe de las tribus yebala (el famoso Abdelkrim era el de las kabilas rifeñas, más al este), y el Ejército español se prepara para darle la batalla al pie del monte Alam.

La acción es tan chapucera que el enemigo les corta el paso por detrás y dos mil soldados quedan aislados en un pueblo montañoso, esperando que un nuevo ataque con tropas de refuerzo logre romper el sitio. Sin provisiones, sin agua, los soldados resisten los ataques de los marroquíes mientras aguardan la llegada de ayuda.

«Creo que hoy tendremos muchas peleas por la comida. Café hay suficiente, pero porque han muerto treinta», dice uno de los personajes.

Con semejante panorama, el sargento Barea no da crédito cuando al volver a la tienda de campaña de los oficiales, el ordenanza Manzanares le muestra un saco con provisiones que ha ido acumulando (y robando) durante la campaña: un paquete de arroz y otro de panceta, abundantes ajos, tomates, cebollas, pimiento, aceite de oliva, una cantimplora de agua grande y un pollo muerto. Manzanares es un convicto que desea cambiar de las tropas de cazadores –la infantería más mísera que había– al cuerpo de ingenieros, y para congraciarse con sus superiores les prepara con su tesoro una paella de chuparse los dedos de las manos y los pies. Siendo el rancho habitual alubias con pimentón para comer y pimentón con alubias frías para cenar, aquella paella improvisada les tuvo que saber a gloria.

Según Barea la receta fue así: «En el aceite hirviendo Manzanares echó el ajo, las cebollas y el pimiento rojo. Surgió un apetitoso olor a comida. Después echó el pollo y sentí como si todo el estómago se me hubiera pegado a la nariz». Después sacó los trozos de pollo, apartándolos en un plato de latón, y calculó la cantidad adecuada de arroz utilizando un cuenco de metal que llevaba sujeto al cinturón. Para seis comensales, dos tazones y medio de arroz y cinco de agua. «Un poco de sal y azafrán y una forma artística para los trozos de pollo. Y lo único que hay que hacer ya es dejarlo a fuego lento».

La magia del arroz conjuró el hambre y a la vez el miedo a la muerte.