Ricard Camarena | Cocinero

«Es importante el anclaje al terreno, poner en valor lo cercano»

Se trasladó a Gandía donde ya dispuso de un restaurante de los denominados 'gastronómicos' que se acercaba a lo que él quería hacer y luego dio el salto a Valencia, donde actualmente dirige cinco restaurantes que lucen dos Estrellas Michelin y tres soles Repsol. Durante un tiempo también dispuso de locales en Madrid, pero acabó por centrarse en su tierra.

– Ha participado usted en una jornada de cocina micológica, pero ha empezado diciendo que en Valencia no se ha trabajado nunca mucho la seta.

– Pero es por una cuestión de contexto. Vengo de una zona en la que no hay muchas setas. Llegan setas a nuestros mercados, como a todos los sitios, pero no salen allí por una cuestión orográfica y climatológica, y más con la sequía que estamos sufriendo. En cualquier caso, sí que somos comedores de setas.

– La seta es un ingrediente que vincula mucho la cocina al territorio, y eso es algo que sí comparten ustedes (él y Javier Oliveros, participantes en el taller de cocina milógica) con su anfitrión Francis Paniego, por ejemplo. En Valencia no tienen setas, pero tienen arroz, pues trabajan ustedes el arroz.

– Claro, y verduras. Tenemos muchas verduras y las trabajamos mucho. La huerta es maravillosa también en mi tierra.

– En cualquier caso, durante el taller de cocina han dicho que con los platos que han elaborado, cuando alguien va al restaurante y lo degusta sabe dónde está comiendo y cuándo lo está haciendo porque es producto local y de temporada lo que mayoritariamente sirven. ¿De eso se trata?

– En nuestro caso, sí, desde luego. Todos (los tres cocineros que participaron en el taller, él, Francis Paniego y Javier Oliveros) compartimos una filosofía muy común. Para mí es muy importante el anclaje al terreno, poder poner en valor las cosas que tenemos en nuestro entorno y poder generar un impacto positivo cercano. A veces queremos cambiar las cosas en la otra parte del mundo y donde tenemos que cambiarlas es a nuestro alrededor, en nuestro entorno más cercano, porque es donde realmente puedes intervenir. Usar la tierra y la huerta como una herramienta que te empodere, es bueno, es importante. Como nos visita tanta gente de fuera, tenemos que aprovechar nuestro valor como prescriptores para poder dar valor a las cosas que tenemos cerquita de casa.

– Entre ese entorno, y es algo en lo que Francis incide mucho, están los pequeños productores, elaboradores cercanos... que son los que os abastecen.

– Sin duda, son los que nos ayudan a generar peculiaridad, particularidad y dibujar un contexto único. Al final, lo mejor y lo peor no existe. Yo sólo creo en lo que no puede pasar en otro sitio. Si a Ezcaray viene alguien a comer, además de los productos y los productores, hay una cuestión única que es un contexto geográfico... lo que tú sientes cuando entras y sales a un restaurante, el trato de la gente que te sirve, todo tiene que ver. Hay que ver las cosas desde ese enclave único. Si hacemos una propuesta que podría darse en cualquier lugar del mundo, estamos perdiendo parte de nuestra idiosincrasia, creo yo.

– Eso lo tienen ustedes los que cuentan con locales en pueblos o municipios pequeños como le ocurre también a Francis Paniego, pero no ocurre en las grandes ciudades. ¿Pierden ellos la identidad?

– Pueden perderla o no, depende de lo que hagan. Yo tengo cinco locales en Valencia y atendemos a medio millón de personas al año, pero lo hacemos con la misma filosofía siempre. Intentamos acercar siempre a la gente, sea del segmento de gasto que sea, una gastronomía que esté vinculada con el terreno, con el territorio, el producto...