Genealogía del vino con sifón, de los toros al cabaré
Gastrohistorias ·
Conocida como tinto de verano, la mezcla de vino con agua carbonatada, seltz o gaseosa lleva siglo y medio refrescándonos
Conocida como tinto de verano, la mezcla de vino con agua carbonatada, seltz o gaseosa lleva siglo y medio refrescándonos.
El asesinato de Eduardo Dato, el fallecimiento de Pardo Bazán, los once mil caídos en el desastre de Annual… En 1921 España fue testigo de tanta muerte que quizás por eso mismo optó por celebrar alegremente la vida. Para escándalo de muchos triunfaron los cabarés, el jazz, los tobillos al aire, las mujeres fumadoras e incluso una adictiva novedad llamada chicle. Los jóvenes mascaban goma, conducían automóviles y bebían cócteles; el mundo iba a toda velocidad y los españoles, algo más rezagados en la asignatura de modernidad que otros europeos, tuvieron que ponerse las pilas para seguir el ritmo de los locos años 20.
Los bares americanos sustituyeron a las tabernas y las 'flappers' a las chulapas, pero hubo un elemento jaranero que supo resistir el empuje de las nuevas modas y permanecer como icono del ocio castizo: el vino tinto con sifón. Ese tinto de verano que tantos sofocos remedia, ese vargas que tanto ayuda con el ardiente calor cordobés… A pesar de todo lo que ustedes hayan leído u oído hasta hoy (que si nació aquí, allá o acullá) en realidad la combinación de tinto y refresco burbujeante estaba ya más que inventada hace un siglo. Versión sofisticada del clásico vino rebajado con agua, la mezcla de tinto con seltz, soda, sifón, gaseosa o agua de litines es más vieja que la tos y únicamente fue original durante un breve período de tiempo, allá a primeros del XIX cuando las primeras bebidas artificialmente carbonatadas aún se dispensaban en farmacias.
Las aguas efervescentes siempre se habían considerado medicinales. Cuando el químico inglés Joseph Priestley divulgó en 1772 su método para gasificar líquidos las primeras aplicaciones que se hicieron de él fueron para uso terapéutico.
La compañía Schweppes, fundada en 1783, publicitó originalmente sus productos en el ámbito farmacéutico y durante décadas los refrescos carbonatados no solo se consideraron beneficiosos para el sistema digestivo sino que se expendieron en boticas. La devoción por las burbujas fue tal que en 1872 el ingeniero e impulsor de la industria del cava don Luis Justo y Villanueva defendía en sus clases del Instituto Agrícola Catalán la necesidad de que el vino tuviera siempre aguja. Según él, el ácido carbónico aumentaba la fluidez de la sangre, estimulaba el sistema nervioso y favorecía la digestión, y de ahí «los frecuentes consejos de los médicos de mezclar al vino la gaseosa o la cerveza».
La invención de las botellas de sifón (que contenían la presión del agua carbonatada e impedían que el gas se escapara) y la proliferación en España de fábricas de bebidas gasificadas consiguieron que a finales del XIX el vino mezclado con agua de seltz fuera tan habitual que se pedía en las tabernas al grito de «¡Uno con sel!».
A diferencia de la gaseosa, el agua de seltz no tenía edulcorantes ni saborizantes y hasta los establecimientos más modestos contaban con sifones para alegrar –y de paso alargar– tanto el vino como el vermú, el anís o el café de sus clientes. El tinto con sifón era tan diario, corriente y moliente que a principios del siglo pasado se erigió en símbolo del bebercio cañí. Se tomaba en tascas, cafés, verbenas e incluso en las plazas de toros, para sobrellevar mejor las calurosas tardes del tendido de sol.
Ese mismo cóctel de ambiente taurino, flamenco y fiestero reinaba en la Venta Vargas, un local cordobés que reunía en un solo lugar los servicios de restaurante, café cantante, me-rendero y plaza de toros.
La venta de Federico Vargas estuvo abierta en la carretera del Brillante al menos entre 1918 y 1931, convirtiéndose en punto de reunión tanto de la élite social de Córdoba como de los mejores artistas del cante, el baile y el toque. Gran aficionado a la lidia, el señor Vargas acabó emparentando con varias dinastías taurinas. Su nuera era hija de Lagartijo Chico y hermanastra del por entonces aún niño Manolete, mientras que su yerno Antonio de la Haba 'Zurito' (1901-1965) fue también torero y maestro de la escuela taurina que en 1929 se montó en la Venta de Vargas.
Un 'vargas'
Este inciso viene a cuento de que en Córdoba el vino con gaseosa se conoce como 'vargas', una denominación sobre la que existen varias teorías. Una defiende su origen como contracción con rotacismo incluido (de valdepeñas y gaseosa, 'valgas' y después 'vargas') y otra dice que esta combinación se inventó en la antigua Venta Vargas. Como mucho la popularizarían y convertirían en su trago de cabecera, ya que en aquella época el tinto servido con sifón o gaseosa estaba más visto que el tebeo.
Tanto, que hace exactamente 100 años una canción aprovechó su reputación de refresco populachero para contraponerlo a las modas extranjeras. En 1921 la famosa cupletista La Goya (nombre artístico de la bilbaína Aurora Jauffret) comenzó a cantar en los escenarios de Europa y América un pegadizo tema a ritmo de fox-trot que pese a titularse 'La chula tanguista' pasaría a la historia por una frase de su estribillo: «Yo no sé pedir coñac, ni chartré, ni cuantró, ni champán… ¡Vino tinto con sifón!».
