Sopa al cuarto de hora; de Cádiz al resto del mundo

La sopa al cuarto de hora (también llamado «del» o «de» cuarto de hora) fue uno de los platos imprescindibles en las minutas de posadas, fondas y hoteles españoles hasta mediados del siglo XX. Ejemplo mayúsculo de mar y montaña, se confecciona generalmente con arroz, marisco, jamón y azafrán y aunque lo más habitual era emplear almejas sus fórmulas de elaboración llegaron a ser tan variadas que hubo quien también añadía mejillones, ostras, langostinos, rape, merluza, cebolla, tomate, almendras, pimentón o huevo duro. Y en vez de arroz, pan.

Todo ello bajo el nombre de «sopa al cuarto de hora», que acabó siendo un cajón de sastre culinario para casi cualquier condumio que incluyera efluvios marineros aliñados con jamón. Por poder se podía guisar hasta una versión de vigilia sin gota de producto porcino, lo cual era estirar el chicle cuartodehorero hasta lo inverosímil, ya que era la unión de pescado y tocino lo que daba a la receta su peculiar carácter.

El periodista y gastrónomo Dionisio Pérez alias 'Post-Thebussem' (1875-1935), autor en 1929 de la magnífica 'Guía del buen comer español', defendía que la sopa al cuarto de hora había nacido en Cádiz. Acertó, y el asunto tiene su mérito porque siendo gaditano de Grazalema don Dionisio intentó demasiadas veces arrimar el ascua gastronómica a su tierra natal. Según él la mayoría de las recetas francesas eran en realidad españolas y la mitad de las españolas, de la Tacita de Plata o alrededores. Pero con esta sopa dio en el clavo, ya que aunque se extendió a toda España y fue particularmente famosa en colmados andaluces y mesones madrileños está claro que su origen es netamente gaditano.

La referencia más antigua que he encontrado apareció en 'Cádiz, revista de artes, letras y ciencias' el 20 de noviembre de 1877. La escritora Patrocinio de Biedma y la Moneda, directora de esta publicación, describía en un cuento el ambiente típico de un ventorrillo típico gaditano, cercano a la Puerta de Tierra, y ponía en boca de su dueño lo que esa clase de establecimientos solían ofrecer: «hay sopa del cuarto de hora, ostiones, calamares, camarones, langostinos y vino manzanilla, amontillado, jerez...».

De la misma autora es un poema, publicado en 1878 en el 'Novísimo romancero español' y titulado «Puerta de Tierra», en el que se puede leer la minuta rimada de un ventorrillo de la zona: [...] Limón para los ostiones, / aceitunas y cangrejos, / langostinos, camarones, / mariscos todos los selectos. / Sopa de cuarto de hora / (que es muy buena, te lo advierto) / más cañas de manzanilla / y café, en máquina hecho.

Doña Patrocinio, jienense de nacimiento y «gaditana por el deseo», mencionaba aquí algunos de los alimentos más típicos de Cádiz. El marisco fresco y en particular los ostiones —hermanos mayores de la ostra—, nuestra sopa protagonista y el café formaban parte de la idiosincrasia local y además estaban unidos entre sí por un hilo singular: todos ellos tenían rastro italiano. La importante colonia genovesa que se instaló en la ciudad durante el siglo XVII no solo regaló a la posteridad las tortillitas de camarones y las panizas, sino que también fue pionera en la fritura de pescado, la venta de café y la cocina marisquera.

Especialistas en ostiones fritos y empanada de ídem fueron los Gippini, una familia de hosteleros que en el siglo XVIII dio el salto desde Cádiz hasta Madrid, Sevilla o Barcelona y construyó un verdadero emporio. Me los apunto para hablar de ellos otro día, pero es muy probable (como apuntaba Carlos Spinola en 'Gastronomía y cocina gaditana', 1990) que alguno de los Gippini estuviera detrás de la fórmula de la sopa de ostiones, germen de la sopa al cuarto de hora. Decía Dionisio Pérez que esta última, cuando se hacía con almejas en lugar de ostiones (porque no se conseguían en Sevilla ni en Madrid), era una absurda mixtificación.

La fama de la sopa del cuarto de hora se debió a la inmigración y al turismo gastronómico. En 1890 había ya en Madrid una freiduría gaditana, El Privelo, que ofrecía esta receta a sus clientes, y la conexión ferroviaria de Cádiz la capital permitió que en 1897 se organizaran viajes del «tren botijo» (orientado a las clases medias y bajas) incluyendo trayecto, alojamiento y visitas al ventorrillo más famoso de Puerta de Tierra, el Buena Vista.

No faltaba nunca la sopa al cuarto de hora, que se aclimató a otras latitudes a base de almejas y mejillones y ya en 1936 fue incluida como «fifteen-minute soup» en un recetario estadounidense. Después apareció en muchos otros libros internacionales, casi siempre sin desvelar su secreto: se tarda bastante más de 15 minutos en hacerla.