Un país de ajo y pimentón

Para entretenerse solían escoger un tema, un tipo de métrica (redondilla, octava, copla o lo que surgiera) y, como si estuvieran en una batalla de rap, retarse unos a otros a improvisar una composición poética en ese mismo momento. De allí salieron villancicos, odas a la paella, poemas sobre batallas, cantos a la señora que les servía la merienda o, por qué no, sonetos dedicados a las sopas de ajo.

Bretón de los Herreros fue cursilísimo (para él las rebanadas de pan eran «el predilecto fruto de alma Ceres» y el ajo «el fruto que al buen Sancho hizo insolente»), pero Ventura de la Vega clavó el desafío. Tan bien lo hizo que su improvisado poema sopero no solo se conservó, sino que también vio la luz en varias obras impresas –por ejemplo en las 'Conferencias culinarias' de Ángel Muro, en 1890– e incluso se convirtió en composición musical gracias al maestro José Casares: «Ancho y profundo cuenco, fabricado / de barro (como yo) coloco al fuego; / de agua lo lleno: un pan despedazado / en menudos fragmentos le echo luego; / con sal y pimentón espolvoreado, / de puro aceite tímido lo riego; / y del ajo español dos cachos mondo / y en la masa esponjada los escondo».

No sabemos cuánto sabía de cocina el poeta, pero o usaba un método muy particular para elaborar la sopa de ajo o tuvo que adaptar las instrucciones para que las rimas cuadrasen. Lo normal es dorar el ajo (y a veces también el pan) en el aceite y añadir el agua después, no empezar la elaboración con el líquido. Le tendremos que perdonar porque De la Vega se convirtió en el gran trovador de la sopa y en uno de los mejores valedores de este plato en la esfera artística, aunque no en el único.

Por mucho que a Galdós le apodaran como Benito el Garbancero, bien hubieran podido llamarle 'el de las sopas de ajo' ya que este condumio sale en casi todas sus novelas. 'Fortunata y Jacinta', 'La de Bringas', 'La incógnita', 'Tristana', 'Misericordia', 'Doña Perfecta' y los 'Episodios nacionales' casi al completo están repletos de referencias a esa modesta sopa que calentaba estómagos a base de agua, pan y ajo.

En 'Vergara' (1899) un personaje dice que «daría yo todos los dogmas por unas sopas de ajo bien calientes, con chorizo...» y en 'Bodas reales' (1900) Galdós resumió los aspiraciones de los españoles diciendo que «el móvil supremo que late aquí y allí no es más que la necesidad de alimentarse medianamente, la persecución de un cocido y de unas sopas de ajo, ambiciones tras de las cuales despuntan otras más altas, anhelos de comodidades y distinciones honoríficas». Excepcional observador de la vida cotidiana, el escritor canario sabía perfectamente que esta receta constituía el desayuno, comida y cena de muchos de sus coetáneos y que sólo una vez cubierta esa modesta necesidad podían aspirar a prosperar.

El periodista y gastrónomo Dionisio Pérez Gutiérrez, también conocido como Post-Thebussem (1875-1935) definió a nuestra sopa estrella como «el sustento de España», José María Salaverría la calificó de «resuelve-todo» y el político y reportero Javier Bueno le dedicó en 1933 un extenso artículo titulado 'Sentido histórico de las sopas de ajo'. Según él, el moderno Madrid de los rascacielos, los automóviles y el lujo era obra de las sopas de ajo: si los coches tenían lubricante era «porque nuestros campesinos aprendieron a poner poco aceite en la sopa», a comer sobriamente y a contentarse con lo mínimo.

También Julio Escobar rindió fervorosos honores a este plato en 'Itinerarios por las cocinas y las bodegas de Castilla' (1965), pero para mí su mejor panegirista fue Gonzalo Avello, pionero de la radio gastronómica española del que les hablé hace poco. Además de presentador radiofónico fue director de la revista culinaria 'Paladar', en cuyo segundo número —publicado el 15 de mayo de 1933— escribió un encendido elogio de la sopa de ajo, receta incluida, que comenzaba así: «Plato grosero, cazurro, violento de color, fraguado por frescota mesonera para pastores, trashumantes, gañanes, trajineros; plato simple de ejecución, formado por plebeyos ingredientes y que, sin embargo, ha llegado a pasar de su mísera condición a ser quizás el más sabroso plato, entre los muy sabrosos que cuenta la cocina española. Así, clarito, que se lea bien; las sopas de ajo son completamente nuestras; gualdo el aceite, rojo el pimentón, y unido a estos elementos el ajo, que es gracia y sazón en el hogar español».

Ya les dije aquí la semana pasada que la sopa de ajo unía más que cualquier himno o bandera. Avello también creía que la patria está en las cucharas y que, bien pensado, «la sopa de ajo tiene más derecho a un cuartel en el escudo de España que el león, puesto que al rey de la selva hay que mantenerlo mientras que las sopas han mantenido y seguirán manteniendo a miles de miles de españoles».