Escoffier, el genio que metió la mano en la caja

Había pruebas suficientes para condenarles, pero sus antiguos jefes prefirieron evitar escándalos, contribuyendo así involuntariamente a que 125 años después Escoffier siga siendo considerado un héroe sin tacha ni mácula.

No querría yo restarle méritos. Que a lo largo de su vida hiciera algunas cosas reprobables no resta un ápice de importancia a Georges Auguste Escoffier (1846-1935) como gran regenerador de la cocina francesa y, con ella, de toda la gastronomía moderna. Inventó el sistema de brigadas para organizar el trabajo profesional en las cocinas, renovó el recetario clásico francés convirtiéndolo en el estándar internacional con su libro 'Le Guide Culinaire' (1903) y elevó la consideración social de la profesión de cocinero y de la misma gastronomía a la categoría de arte. Que además quebrantara la ley y se aprovechara malamente de sus patrones revela que era un ser humano como cualquiera –con fallos, defectos y errores a veces garrafales– en vez del santo varón de los fogones que nos han querido vender. Para comprender por qué Escoffier y Ritz metieron la mano en la caja y se quedaron tan panchos hay que remontarse a sus humildes inicios y ambiciosas carreras, desarrolladas en paralelo en la hostelería de lujo de París, Suiza o la Costa Azul. César Jean Ritz (1850-1918), el menor de trece hijos de una familia campesina de Niederwald, una diminuta localidad suiza, comenzó con quince años su arduo ascenso en los escalafones de la hostelería, desde camarero hasta sumiller, maître y finalmente director de hotel.

Escoffier, por su parte, inició su periplo profesional con doce años en el restaurante de su tío en Niza. Antes de pasar varios años guisando para el Ejército francés, trabajó en hoteles y cabarés de la Riviera o París y en 1876 abrió su propio restaurante en Cannes, Le Faisan Doré.

A principios de la década de 1880 Ritz alterna dos trabajos y dos países distintos. En los veranos es director del Hôtel National en Lucerna (Suiza) y en invierno es responsable del Grand Hôtel de Montecarlo. Sabe cómo tratar a los nuevos ricos que inundan los Alpes y el Mediterráneo, haciendo realidad hasta sus últimos caprichos, y adquiere reputación entre la alta sociedad europea.

En 1884 contrata a Escoffier como jefe de cocina del hotel de Montecarlo y se inicia entre ellos una estrecha relación laboral y personal que lleva al francés a asumir el control de las cocinas en Lucerna y de todos los demás proyectos que César Ritz, ya como empresario en vez de empleado, acomete desde entonces: el Hôtel de Provence en Cannes, el Hotel Minerva y el Restaurant de la Conversation en Baden-Baden.

En 1889 les llega una oferta –irrerechazable– del empresario teatral inglés Richard D'Oyly Carte. Millonario gracias a las operetas cómicas de Gilbert y Sullivan y al éxito de su teatro londinense, el Savoy, aquel señor quería traer a Europa la opulencia de los hoteles estadounidenses. Al lado del teatro que D'Oyly Carte poseía en Westminster, el Hotel Savoy ofrecería comodidades hasta entonces nunca vistas a este lado del Atlántico: luz eléctrica, ascensores, baños en casi todas las habitaciones, agua corriente fría y caliente... Sus fabulosas instalaciones necesitaban personal a la altura, así que ofreció a Ritz y Escoffier los puestos de director y jefe de cocina.

A cambio de un sueldo estratosférico (capaz de rivalizar con el de los profesionales más destacados de la actualidad) ambos se mudaron a Londres para instaurar en aquel establecimiento un nivel de calidad sin precedentes, ya fuera en el servicio hotelero, la alta cocina o el lujo en general.

Durante seis años el negocio prosperó, pero a partir de 1896, y a pesar de sus brillos y oropeles, el propio hotel entró en pérdidas. Al año siguiente las ganancias cayeron un 40% y la alarmante situación financiera propició una auditoría de conclusiones terroríficas: había evidencias de desvíos irregulares de dinero, usos indebidos de instalaciones y bienes, cobro de comisiones ilícitas...

Se descubrió que Ritz y Escoffier usaban el Savoy para atraer a futuros clientes e inversores del proyecto que se traían entre manos (el hotel Carlton), que pasaron al Savoy innumerables gastos personales, invitado a troche y moche o que, directamente, mangaron vinos y licores por valor de medio millón de dólares actuales. Monsieur Escoffier incluso había aceptado sobornos y una comisión habitual del 5% de todos sus proveedores.

Todo esto se sabe porque a pesar de que el Savoy quiso silenciar el caso, Ritz y Escoffier tuvieron el morro de acusar a sus superiores de despido improcedente. Enfrentados a pruebas que acabarían mandándoles a la cárcel, en 1900 optaron por llegar a un acuerdo, devolver parte del dinero y firmar unas confesiones que saldrían a la luz 83 años después.