Las ensaimadas conquistaron los cielos

A quienes presenciamos la escena no solo nos da la impresión de que casi todos los vuelos proceden de las Islas Baleares, sino de que el resto de destinos son eriales gastronómicos en los que los souvenirs dulceros han sido sustituidos por pisapapeles, abanicos e imanes de nevera. En el aeropuerto no se ve a nadie presumiendo de tarta de Santiago o chorizos de Cantimpalos, pero las ensaimadas son tan omnipresentes que imaginamos que en Palma y Mahón regalan una a cada pasajero antes de embarcar.

Aunque de momento no son gratis, merecerían serlo. No creo que exista mejor campaña de imagen turística ni mayor arma de promoción masiva que una ensaimada orgullosamente lucida junto al equipaje. Compuesto de harina, agua, huevos, masa madre, azúcar y manteca de cerdo, este postre hojaldrado en forma de espiral lleva desde el siglo XVII haciendo las delicias de los mallorquines y es desde hace casi 200 años el producto más exportado de la isla. Allá por 1829 ya existía en Madrid un Horno del Mallorquín que en la calle Jacometrezo ofrecía sobrasadas dulces de Mallorca y ensaimadas de aceite o de manteca de cerdo, dependiendo de si era cuaresma o no.

Aunque su propio nombre contenga grasa animal (tanto el mallorquín 'saïm' como el castellano saín vienen del latín 'sagina', gordura), se cree que la ensaimada es de origen judío y más concretamente chueta, nombre que recibieron los conversos mallorquines. Íntimamente relacionada con el jalá o pan trenzado de Shabat, la antigua 'coca bamba' de la que habló ante la Inquisición en 1677 una acusada de judaizante devino probablemente en ensaimada (también llamada encimada, ensiamada o enseinada) al empezar a elaborarse con manteca de cerdo para demostrar la fe cristiana de quienes la hacían y comían.

De la historia de la ensaimada y de sus grasosas ramificaciones en Mallorca, Menorca, Puerto Rico o Filipinas podríamos escribir largo y tendido, pero lo que me interesa aquí hoy es su cualidad de souvenir icónico y su estrecha relación con los viajes aéreos. Recordarán ustedes seguro el follón que se montó en junio cuando cierta aerolínea fue acusada de cobrar a los pasajeros por llevar ensaimadas en la cabina del avión.

Los ánimos se sublevaron, la Asociación de Panaderos y Pasteleros de Baleares puso el grito en el cielo y hubo una reunión de urgencia entre el Consejero de Turismo, el Consejo Regulador de la IGP Ensaimada de Mallorca y Ryanair. La compañía aclaró que permite embarcar dos ensaimadas por pasajero siempre que su billete incluya equipaje de mano.

Anteriormente el drama había estado en el relleno de crema o cabello de ángel de las ensaimadas –vetado durante un breve tiempo por las restricciones de seguridad aérea–, en el supuesto monopolio ejercido por un concreto fabricante de ensaimadas en el aeropuerto palmesano de Son Sant Joan o en las medidas máximas que debían tener las cajas ensaimaderas para cumplir con las normas de tráfico aéreo.

Lo maravilloso del asunto no es solo que la ensaimada haya conseguido erigirse en compra turística impepinable, sino que lleve siéndolo 130 años. En 1896 Julio Verne ubicó parte de la trama de su novela 'Clovis Dardentor' en Mallorca, donde los protagonistas recorren la isla viviendo diversas aventuras y uno de los personajes secundarios, el astrónomo Eustache Oriental, tiene tiempo de comprar sus famosos dulces.

Entonces los turistas viajaban en barco en vez de en avión, de modo que el ritual de las cajas y las maletas tenía lugar en el puerto de Palma: «A las ocho de la noche todos los pasajeros del Argelés estaban a bordo. Esta vez no se retrasó ninguno, ni los señores Desirandelle, padre e hijo, ni el señor Eustache Oriental [...] llevaba diversos paquetes que contenían productos comestibles propios de estas islas, ensaimadas, especie de pasteles hojaldrados en los que la mantequilla está reemplazada por la manteca, muy sabrosos».

Las ensaimadas cambiaron pronto el mar por el aire. El 18 de marzo de 1920 se convirtieron en el primer alimento transportado por correo aéreo de nuestro país y también en el primerísimo souvenir comestible. Aquel día tuvo lugar entre Barcelona y Palma el vuelo de prueba de la que podría haber sido pionera de las líneas aéreas españolas, que no fructificó pero al menos demostró que se podía viajar de la capital catalana a la balear en 73 minutos. El piloto italiano Guido Janello obró la proeza de traer en hidroavión dos pasajeros, varios periódicos y numerosos mensajes desde Barcelona, pero lo que se llevó de vuelta (además de cartas) fue una ensaimada recién hecha, obsequio del diario mallorquín La Última Hora. Un icono turístico acababa de despegar.