Los fogones de Crimea
GASTROHISTORIAS ·
En 1855 el cocinero Alexis Soyer abandonó su vida londinense para instalar comedores en los campos de batalla de Sebastopol
En 1855 el cocinero Alexis Soyer abandonó su vida londinense para instalar comedores en los campos de batalla de Sebastopol
Aunque la semana pasada la dedicara a rescatar la increíble historia del esclavo cocinero de George Washington, es raro que en esta página hablemos de guisanderos extranjeros. Más insólito aún es que uno de ellos repita y merezca un segundo capítulo, pero estos son tiempos extraños. Corren malos tiempos para la lírica y la paz, así que no está de más que hagamos hincapié en quienes han hecho este mundo un poco mejor. Y Alexis Soyer se esforzó mucho por mejorar la vida de los demás.
Leyendo el otro día sobre la labor humanitaria que su sosias moderno, nuestro ilustre José Andrés, está llevando a cabo en la frontera entre Polonia y Ucrania no pude evitar acordarme de Soyer. Él y el reciente Premio Princesa de Asturias de la Concordia se habrían entendido a la perfección. Uno nació en Meaux (Francia) en 1810 y el otro en Mieres casi 160 años después, pero acabaron compartiendo oficio, destino y vocación. Ambos triunfaron como chefs de alta cocina lejos de su país natal –en el caso de Soyer, Inglaterra; en el del asturiano, Estados Unidos– y también ambos aprovecharon su experiencia y renombre profesional para socorrer a los más necesitados.
En la actualidad, José Andrés y su organización World Central Kitchen han acudido raudos al rescate de los refugiados ucranianos que huyen de la invasión rusa, mientras que su predecesor viajó a la misma región para ayudar a los heridos de la guerra de Crimea (1853-1856). En aquel conflicto también estaban metidos Rusia y su feroz expansionismo, aunque al otro lado del tablero bélico se encontraran entonces el Imperio Otomano, Francia y Reino Unido.
El 'casus belli' de la guerra de Crimea es tan complejo y farragoso que no tengo espacio para explicárselo a ustedes aquí, pero apunten como algunas de las causas la decadencia turca, la ambición rusa, el difícil equilibrio político entre las potencias europeas e incluso la pugna entre cristianos ortodoxos y católicos por el control de Tierra Santa. Todos esos ingredientes y algunos más se juntaron en una sola olla a presión que comenzó a calentarse en otoño de 1853 en las aguas del Mar Negro. Finalmente explotó un año después junto a Sebastopol, en la península de Crimea.
Pionero en el uso del gas
Alexis Benoît Soyer tenía entonces 44 años y una consolidada reputación como cocinero. Llevaba más de dos décadas viviendo en Inglaterra, había publicado seis libros de recetas y también había sido el jefe de cocina del exclusivo Reform Club de Londres. Innovador y atrevido, Soyer fue pionero en el uso del gas para cocinar, en lanzar al mercado una serie de salsas con su marca, en el diseño racional de las cocinas y además en la creación de comedores sociales: en 1847 puso en marcha en Irlanda un sistema para alimentar cada día de forma eficaz a 30.000 víctimas de la hambruna.
Combinando su faceta solidaria con su ingenio culinario, en 1849 inventó un fogón portátil. Era antecesor directo del camping-gas, que bautizó como Magic Stove (estufa mágica) y que con un tamaño y consumo mínimo era capaz tanto de freír o calentar la tetera como de caldear una habitación.
A pesar de estar centrado en la promoción de su fogón mágico, Alexis Soyer no vivía ajeno a las noticias que sobre la guerra de Crimea aparecían en la prensa británica. Nuestro protagonista llevaba varios meses perfeccionando el diseño de un fogón tirado por caballos que haría más fácil el reparto del rancho a los soldados. Sin embargo, decidió intervenir personalmente al leer un artículo escrito por William Russel, reportero de guerra del periódico 'The Times'.
En él se contaba cómo los soldados tenían que cocinar su propia comida tras volver del frente cada día, gastando parte de su sueldo en una mísera ración de pan y carne que no siempre llegaba a distribuirse. El ejército inglés no facilitaba instalaciones ni utensilios para cocinar y era habitual que los reclutas cocieran el rancho en una olla oxidada, sin estañar, y con la ración de cada uno marcada para poderlas distinguir. Cuerda, trozos de tela sucia y botones de metal se mezclaban con la carne, que se consumía prácticamente cruda y ensartada en puntas de bayoneta. Normal que hubiera intoxicaciones masivas.
Soldados con nueva dieta
Soyer, horrorizado ante aquel panorama, se ofreció como voluntario para ir a Sebastopol a mejorar las condiciones alimenticias de todos los soldados, heridos y desplazados que allí se encontrara. Obtuvo no solo permiso para viajar a la zona de conflicto sino la autoridad necesaria para organizar en Crimea suministros, comedores y cocinas de campaña.
Cambió en aquella época radicalmente la dieta de las tropas introduciendo en ella verduras, cereales y estofados tan nutritivos como sencillos de elaborar; enseñó a guisar a muchos soldados e incluso, para desmayo de la famosa enfermera Florence Nightingale, decidía lo que debían comer los enfermos de los hospitales.
No disparó ni una bala, pero colaboró de forma fundamental en la derrota de Rusia y dejó para la posteridad un invento que ayudaría a ganar otras guerras futuras. Su fogón de campaña, ligero y de bajo consumo, podía dar de comer a un centenar de personas de una sola vez y en cualquier lugar. Sebastopol, las Ardenas, El Alamein. Soyer nunca lo patentó: cedió sus derechos como inventor para poder calentar estómagos y conciencias durante todo el siglo XX.
