Dos estilos que maridan y hacen disfrutar

Álex Modruj empezó a trabajar en El Cachetero, con los hermanos Arechinolaza, Diego y Silvia, y con Txebiko como jefe de cocina. Siguió con él cuando asumió las riendas tras la marcha de Diego y Silvia, hasta que en 2019 levantaron la verja de Sabores. El camino de Rafa Gaona le llevó a proseguir sus estudios en la Escuela de Luis Irizar, porque en Santo Domingo de la Calzada se formó en pastelería. Cogió experiencia en las cocinas del Zuberoa, Akelarre, Martín Berasategui, Wine Fandango e Ikaro, para después realizar un máster en restauración y emprendimiento de restaurantes en el Basque Culinary Center. Dos trayectorias distintas y dos estilos de cocina diferentes –uno más tradicional y otro con toques de alta cocina–, pero que han sabido maridar, y madurar, con éxito.

«Queríamos trabajar a nuestra manera, llevar nosotros las riendas del negocio», señala Álex Modruj. Y en cuanto surgió la oportunidad de coger el local, no lo dudaron. En una privilegiada ubicación, enfrente de la fachada principal de La Redonda, con sus torres como testigo, Sabores ocupó el lugar que dejara el Marinée de Aitor Esnal y Beatriz Martínez y, posteriormente, el Boragos. «Tenía todo lo que queríamos», recuerda Rafa Gaona. «Era pequeño, con pocas mesas, para así poder hacerlo todo nosotros».

El nombre elegido, Sabores, identificaba todo lo que querían transmitir. Con productos frescos y de temporada, ofrecen dos propuestas muy interesantes en forma de menú –corto y largo–. Un recorrido bien definido y pensado para disfrutar en todo momento. Los snacks, que van cambiando en función de la temporada, abren esta experiencia, para continuar con dos entrantes, el pescado y la carne, y finalizar con un postre –a elegir entre dos opciones–. Todo ello acompañado de un cóctel cítrico. Este menú corto solo está disponible a mediodía y los sábados por la noche.

El Menú Sabores –es posible adquirir un bono-regalo para obsequiar esta experiencia– amplía las opciones de snacks y mantiene los dos entrantes, el pescado y la carne, un prepostre y el postre –ellos mismos elaboran los helados que sirven–. «Cambiar todo el menú sería una locura; mantenemos la estructura y vamos adaptándolo en función de la disponibilidad del producto. Con el calor hay temporadas que son muy cortas; ahora estamos con la ensalada de tomata riojana en el corto (guarnecida con salmorejo de cerezas y aceite de albahaca)», detalla Rafa Gaona.

No obstante, hay propuestas que permanecen casi desde sus inicios, como su gofre riojano y su versión del matrimonio (de pimiento y boquerón). «Muchos de nuestros clientes son de fuera de La Rioja y al final estas dos opciones llaman mucho la atención, porque no lo encuentran en otras comunidades», destacan.

Ambos menús finalizan ahora con sus famosos petit fours; «un pequeño bocadito dulce y cítrico», comenta Álex Modruj. Una propuesta que sí que modifican con más frecuencia. «Antes teníamos una gominola y nuestra versión del tiramisú o nuestro bombón de chocolate. Es para que los clientes acompañen el café con un último bocadito», añade Rafa Gaona.

Y todo ello en un ambiente muy cuidado, casi familiar. Solo cuentan con seis mesas para poder atender bien a quienes entran en Sabores –un máximo de 18 comensales–. «Por estructura tampoco podemos dar más. Somos solo nosotros dos en cocina y sala», justifica Gaona. «Cuando diseñamos el proyecto queríamos algo más personal, podemos explicar los platos. Lo cocinamos y lo servimos. Quizá es algo que no se ve», hace hincapié Modruj.

Cada elaboración que ofrecen en sala es fruto de un trabajo arduo que no se ve, pero que sí ha sido reconocido. En apenas tres años, y con pandemia de por medio cuando apenas llevaban unos meses abiertos, fueron incluidos en la Guía Michelin (2022). «Fue como un chute de energía», recuerdan. Un reconocimiento que se ha mantenido desde entonces. «Y vamos a por el cuarto año consecutivo», vaticinan.