Cocina riojana con mano rumana

Desde principios de 2017, reabrió el local de lo que había sido el restaurante La Unión en el número 15 de la calle San Agustín, y comenzó a ofrecer tanto pinchos en la pequeña barra del establecimiento como comida tradicional riojana en las mesas del comedor. «Al principio –recuerda– daba más pinchos que comidas y tuve que replantearme la oferta porque no era rentable», pero ahora el restaurante ya ha ganado peso.

Mariana Botez Rautzky no oculta que «los comienzos fueron duros», pero pronto comenzó a llegar buena parte de la gente a la que había conocido tras su paso por los fogones de El Carabanchel, Zikos o establecimientos de Viana: «No tengo palabras de agradecimiento a la gente de Logroño o Viana», afirma emocionada. «Me han tratado muy bien y siempre se han portado genial conmigo», agradece.

En el Ebisu Tradicional, Mariana y su equipo (en total son seis personas las que trabajan en el establecimiento) ofrecen una comida típicamente riojana. Cada jornada cuenta con un menú del día muy cuidado (20 euros con vino de la casa) o uno especial (28,90 euros) con elaboraciones premium, y una carta bastante extensa con platos íntimamente ligados a la tradición culinaria de La Rioja, algo que a Mariana no le costó asumir. «La cocina riojana no es tan diferente a la rumana, hay muchas cosas muy parecidas. Allí también tenemos muchas hortalizas y verduras, o carne o pescado. En mí país hay de todo, otra cosa es que los precios sean como aquí, y los sueldos mucho más bajos».

Ese conocimiento de los alimentos que forman parte del ADN gastronómico de La Rioja ha motivado que su adaptación haya sido rápida y en su oferta no falten, por ejemplo, las chuletillas o los callos de ternera como tampoco las pochas, las alubias o las patatas a la riojana. «Ahora en verano, igual hay algún plato menos de cuchara y más ensaladas y platos más frescos, pero siempre hay pucheros», explica.

La madre de Mariana fue la que enseñó a cocinar a esta licenciada en Educación Física que llegó a pasar una semana de vacaciones en Logroño nada más acabar su carrera, para ver a su progenitora, y lleva ya 20 años. «Yo cocino que lo hacía mi madre en casa. Lo que pasa es que yo no tengo tanta paciencia como ella con la repostería, aunque también la hago», confiesa.

Aunque no es lo habitual incluso se ha atrevido, y con notable éxito según se desprende de la demanda, a fusionar un plato riojano como las pochas con una costumbre rumana, utilizar la hogaza como plato: «Uno de los platos más demandados en las comidas es el de las pochas en hogaza», admite con orgullo. Abre una hogaza de pan, levanta su tapa y le retira la miga. En el interior sirve las pochas con verduras. Un plato contundente que se ha convertido en un clásico del Ebisu, «aunque hay gente que no se llega a comer todo el plato-hogaza», reconoce Mariana.