Arroz, el cereal más consumido
El arroz es uno de los cereales habituales en la dieta mediterránea. Su versatilidad en la cocina lo lleva a protagonizar muy diferentes elaboraciones, desde las tradicionales paellas a guisos e incluso platos dulces
J. L. P./c. A. M.
Sábado, 30 de agosto 2025, 09:53
Tiempo atrás, cuando salir a comer fuera de casa era algo más limitado por razones económicas y por una menor oferta de restaurantes, una buena ... paella preparada para la ocasión estaba asociada a un día especial, a una fiesta, a un domingo en familia o con amigos. El arroz 'con tropiezos' apetecibles era un 'objeto del deseo', algo excepcional, pese a que este cereal es uno de los más consumidos en el mundo.
Esta situación ha cambiado tanto que son decenas los restaurantes que cuentan entre sus especialidades con diferentes platos de arroz. La versatilidad culinaria de éste le permite participar de diferentes recetas y muy variadas elaboraciones.
El consumo medio en España supera los cuatro kilos por persona y año, cifra que se incrementó durante los encierros del confinamiento, no en vano el arroz es considerado por el consumidor como un alimento nutritivo, dietético, sabroso, barato, rápido y fácil de cocinar.
El consumo de arroz creció en España en el confinamiento y supera los 4 kilos por habitante cada año
La polivalencia de este cereal lo hace estar presente en elaboraciones de todo tipo.
Es un ingrediente fundamental en una buena sopa de arroz y adquieren un protagonismo notable en un cocido de lentejas con arroz.
De la misma forma pueden ser un acompañamiento muy socorrido, no solamente en la comida asiática o junto a unos frijoles caribeños, sino también junto a unos españoles calamares en su tinta.
En el sushi japonés, el arroz es, junto a la pieza de pescado cruda, parte imprescindible de cada bocado.
Además el arroz con leche es uno de los postres más tradicionales de la cocina nacional, y una de las grandes joyas de la gastronomía asturiana. Y el arroz inflado está presente también en muchos desayunos saludables.
No obstante, en España, el arroz está indisolublemente unido al concepto de paella. La Generalitat Valenciana catalogó este plato como Bien de Interés Cultural Inmaterial y ahora busca ser ratificado, de forma universal por la UNESCO (como ocurrió en el caso de la pizza napolitana). Y aunque la declaración no incluye una receta concreta, lo que nadie discute –es de lo poco en lo que no existe controversia en torno a la receta– es que la paella tiene como base fundamental el arroz.
Diferentes opciones
Si bien son múltiples las variedades de arroz que se pueden encontrar en el mercado, no todas responden por igual en las diferentes elaboraciones de las que puede ser protagonista.
Para asegurarse el éxito con la receta, hay que elegir bien el tipo de arroz que se va a emplear. Arroces como senia y bahía absorben muy bien los sabores y son variedades adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se pasen.
El arroz bomba, por ejemplo, es resistente a la sobre-cocción. Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto, siendo muy adecuado para paellas, recetas al horno o en cazuela de barro.
El arroz arborio, de origen italiano, se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas de los risottos (propios del país transalpino), mientras que la variedad carnaroli, similar al bomba, mantiene un grado de cremosidad muy alto.
El denominado venere destaca por su interesante sabor y el arroz glutinoso tiene la particularidad de apelmazarse, formando una especie de pasta debido a la alta proporción de almidón. Se emplea sobre todo en elaboraciones orientales como en el caso del sushi.
La elaboración de cada tipo de arroz ha de combinarse con el fondo más adecuado, en función de la receta.
Principios básicos
En el mercado español, actualmente se pueden encontrar tres tipos diferentes de arroz, según el tamaño del grano:
–Arroz de grano largo, tipo índica.
–Arroz de grano medio, tipo japónica.
–Arroz de grano redondo, tipo japónica.
En la actualidad, la producción española se centraliza en torno a Valencia –donde destaca La Albufera–, Andalucía (marismas del Guadalquivir), Cataluña (Delta del Ebro) y Extremadura (la vega del Guadiana). En cuanto a variedades, el arroz español se reparte casi a partes iguales entre los tipos índica y japónica, la opción por uno u otro está condicionada por su uso gastronómico.
El arroz envasado se puede comercializar bajo tres categorías, según el porcentaje de granos enteros en el envase:
–Extra: 92% de los granos íntegros.
–Primera: 87% de los granos íntegros.
–Segunda: 80% de los granos íntegros.
Además de este factor, el grano debe estar limpio, sin impurezas, ser de color uniforme, sin manchas oscuras y con la superficie exenta de fisuras. Para que mantenga sus cualidades organolépticas, es conveniente guardarlo en envases cerrados, en sitios secos y frescos.
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