«Harvey Weinstein me propuso comer sushi sobre mi cuerpo desnudo»

-¿Conoce a alguien que cocine mejor que la madre de uno?

-Conozco a muchísima gente que cocina mejor que mi madre, eso seguro (ríe). A lo mejor eso es lo que permite que haga esta profesión como la hago porque no tengo ese peso sobre mis espaldas de la cocina de mi madre.

-¿Por qué cree que esos sabores de la infancia son los que más se quedan con nosotros?

-Es difícil explicarlo porque yo no tengo muchos sabores de la infancia. Cuando empecé a cocinar me di cuenta de hasta qué punto comía mal cuando era pequeña (ríe). Así que yo voy un poco al revés de la mitología. Creo que simplemente los sabores son un maravilloso vehículo de recuerdos, como los olores y esa magdalena de Proust. Y cuando has tenido una infancia feliz, obviamente los sabores de esa infancia son los que mejor nos saben. Pero creo que era también una época en la que las madres trabajaban menos fuera de casa, tenían más tiempo para comprar buenos productos y cocinarlos. Además, la oferta alimentaria en los supermercados ha explotado en los últimos treinta años en detrimento de la calidad.

-Su programa en La 2 trata de revertir esa situación.

-Sí, por eso lo he hecho, porque pensé que estas recetas de nuestras madres van a desaparecer o, por lo menos tal y como lo hacen ellas, ahora van a dejar de hacerse, así que tenemos que ponernos en contacto con ellas para tratar de preservar esas tradiciones. Y no solo las recetas, porque también vemos a los productores, a los ganaderos, hablamos de razas amenazadas, que pueden desaparecer… No es una visión nostálgica, pero tiene vocación de conservación de las tradiciones y yo creo que es algo que los españoles sienten de cerca, que son sensibles a ese tema.

-¿Está reñida la tradición con la modernidad?

-No, no lo creo. De hecho la mayoría de los grandes chefs han tenido esa abuela y esa madre famosa que han alimentado su imaginario y sus ganas de reproducir esos sabores. En España todos los grandes chefs reconocen que sin esa base de tradición no habrían podido crear, no tendrían esa proyección hacia el futuro que es la cocina española contemporánea. La tradición es al final un poco un mito porque la cocina siempre se ha estado reinventando, no ha parado de reinventarse desde el principio de los tiempos, desde la Edad Media. En todas las épocas ha habido cocineros que, de alguna forma, han denostado las cocinas anteriores diciendo que hacían la revolución. En el siglo XVII ya se hablaba en Francia de la nueva cocina, que también pasó en los años ochenta, así que siempre intentamos renovarnos. Lo que es interesante es que a veces la cocina y algunas recetas se han mejorado con el tiempo. En Francia tenemos una receta emblemática que es la blanquette de veau, un guiso de ternera. Cuando vemos la del siglo XVII, no tiene pinta de estar rica en absoluto, tenía un aspecto asqueroso. Ahora, en cambio, es muchísimo mejor. Ahí es donde se ven todas estas sutilezas: no es que antes estuviera todo mejor, pero lo que está claro es que a día de hoy las personas le dan mucha menos importancia al alimento y le dan una parte de su presupuesto familiar mucho más pequeño a la alimentación que anteriormente.

-¿Cuándo le hizo click la cabeza y empezó a interesarse por los fogones? ¿Qué es lo que le atrapó de ellos?

-Pues yo empecé con la fotografía y viajé muchísimo como fotógrafa porque me encantaba. Conocí a un fotógrafo con el que conviví que tenía más experiencia y me dijo que era muy mala idea dedicarse a la fotografía porque la mayoría de los fotoperiodistas son personas a las que les cuesta llegar a final de mes y ganarse la vida. Es superduro pero es cierto porque a la mayoría de la gente le da exactamente igual lo que pase en la otra parte del mundo. Creo que tenía razón y probablemente no tenía una pasión tan importante hacia esa profesión como para seguir, así que la abandoné y empecé a hacer pequeños trabajitos para ganarme la vida, pero me aburría. La cosa es que mi novio de esa época era muy gourmet y entonces empecé a cocinar y ahí me di cuenta de que me encantaba, de que era realmente una pasión. Empecé con unos libros y, de pronto, ya estaba dedicándome a la cocina a tiempo completo. Tuve la suerte, además, de conocer a un editor al que le pareció muy divertido que una joven de 25 años estuviese tan apasionada por la cocina sin saber nada realmente. Y me dijo: «Mira, cuando tengas suficientes recetas hacemos un libro y será la cocina para mi chico o mis amigas, algo muy accesible para los urbanitas». Y el libro funcionó muy bien porque cayó en una época en la que no había ese tipo de libros y además no había internet. Como a mí me crió una madre que era actriz, de forma espontánea pensé que por qué no hacía la cocina en la tele. No fue inmediato, pero conseguí tener mi propio programa bastante rápido.

-¿Qué aprendió de su paso por el fotoperiodismo? ¿Le sirvió para contar la cocina?

-Sí, por supuesto, me enseñó a mirar, a observar, a escuchar, a entender y eso es útil en todas las profesiones, sobre todo en la vuestra. En aquella época, conocí a un fotógrafo enorme, que es Henri Cartier-Bresson, uno de los mejores fotoperiodistas franceses y le conté que quería dedicarme al fotoperiodismo y me dijo: «Solo tengo un consejo que darle, no haga fotos durante un año y aprenda a reposar su mirada sobre aquello que le rodea». Lo que quería decir es que no se puede ser un buen fotógrafo sin saber mirar y ese es el problema de nuestra época, que lo queremos hacer todo muy rápido y ya no sabemos mirar y nuestros niños se crían en ese flujo de imágenes contínuas, donde ya no nos hacemos preguntas y pasamos de un tema a otro. Creo que eso fue muy útil porque ahora cuando entro en casa de una señora para que comparta una receta conmigo me centro en la receta, pero también en un montón de detalles que van a contar algo de ese momento.

-Presenta 'Las recetas de Julie', un libro con 150 recetas. Atesora ya más de 3.000, ¿cómo las ha seleccionado?

-Primero escogí los productos porque son recetas que están ligadas a un solo producto y luego pensé en cómo me gustaría cocinarlos para que disfruten mis amigos y siempre sale una receta, no vienen 36 a la mente, porque hay cosas que se quedan grabadas en la memoria: una emoción, un encuentro...

-¿Se ha vuelto el sector gastronómico muy elitista o lo ha sido siempre?

-Creo que lo ha sido siempre, pero al mismo tiempo es un sector que emplea a jóvenes que no han seguido necesariamente estudios universitarios, lo que significa que está abierto a casi todos en la medida en que sean trabajadores, se esfuercen o sean exigentes… y eso es maravilloso, pero creo que a día de hoy es más abierto todavía gracias a los medios de comunicación, a los concursos televisivos, a los programas de cocina… Creo que la cocina se ha puesto de moda, cuando yo empecé no lo estaba para nada. Cuando yo anuncié a mi madre y a mi abuela, que son de clase media, que iba a dedicarme a la cocina fue como si les hubiese dicho que iba a ser asistenta del hogar, y ahora la cocina es algo sexy.

-Son casi estrellas del rock.

-Sí, totalmente. Y eso hace que muchas veces sean inaccesibles, porque crea unos egos con dimensiones inesperadas, y hay toda una corte alrededor de estas estrellas… Pero bueno ocurre un poco como en todas las disciplinas. Siempre hay gente que sabe mantenerse sencilla, respetar a los demás, y hay otros a los que se les va la cabeza y terminan pegándose el batacazo al volver a la tierra.

-Los chefs más afamados son hombres. ¿Se ha encontrado mucho machismo en el sector?

-Yo no he tenido que sufrirlo mucho. A lo mejor al principio… Es verdad que era totalmente ajena a este medio y llamaba la atención por eso y además no lo escondía, para nada, yo lo reivindicaba. No tenía ni madre ni abuela que se dedicaran a esto, me habían criado en la ciudad, en París, me habían criado con comida industrial y además no había seguido estudios en escuela gastronómica. Y creo que también es lo que me ha permitido surgir, asumir esa diferencia y pensar que esto no me impide ser curiosa, no me impide trabajar muy duro y proponer recetas que a lo mejor no siguen la tradición académica, pero que son buenas y funcionan en la cocina de cualquier persona. Fue algo disruptivo.

-Sorprendentemente, muchos chefs la ayudaron al principio.

-Sí, porque les pareció divertido lo que estaba haciendo y porque no competía con ellos. Nunca dije que fuese chef y además no creo que lo sea. Alain Ducasse y Alain Passard, dos chefs franceses con tres estrellas Michelin, me permitieron entrar en su cocina, me acogieron bajo su ala y tuve mucha suerte. Pero sí, a lo mejor ha habido una suerte de machismo. Por ejemplo, Harvey Weinstein me pidió que hiciera ese programa pero en Estados Unidos. Conmigo fue muy simpático, pero me propuso cosas que no tenían ningún sentido como comer sushi en mi cuerpo desnudo… A mí me hizo reír y me lo tomé como una broma y nunca he sufrido agresión alguna, pero vamos que no iba a hacer un programa con eso. Y sí, las historias así existen. A mí nunca me han agredido, pero sí que hay propuestas como las que han recibido muchas mujeres en otros sectores. Y me parece muy valiente que aquellas que han sufrido hayan podido salir a decir lo que había sucedido, pero no es algo que sea exclusivo del medio gastronómico. Es verdad que hay más chefs hombres, pero es porque antes era una profesión mucho más difícil físicamente y ya no es la situación. Primero era muy militar y muy física porque tenías que poder con cacerolas que pesaban muchísimo, estabas en situaciones de calor horroroso… Era muy difícil, pero ahora se empieza a invertir un poco la tendencia y las mujeres están muy muy presentes en la gastronomía y sobre todo en la repostería.

-Hablando del aspecto casi militar de los fogones, ¿qué funciona mejor en una cocina: la dictadura o la democracia?

-(Duda). Pues yo creo que hace falta una democracia bien organizada (ríe). A ver yo he visto en Michel Guérard, con quien he trabajado mucho, un señor que a día de hoy tiene 90 años, que siempre ha sido muy respetuoso con sus colegas. Todos los grandes chefs han pasado por su cocina y el llama de usted a todos sus empleados. Es muy respetado porque nunca levanta la voz, pero hace falta mucha sangre fría porque la cocina es una fuente de estrés inmensa. Incluso yo cuando estoy preparando una cena para seis personas, estoy tensa, no se me puede hablar porque estoy muy concentrada, así que imagínate cuando tienes un restaurante con estrellas, es tremendo lo que te juegas; así que puedo entender que haya momentos de autoritarismo, pero admiro muchísimo a la gente como Michel que llega a crear y establecer la dirección de la cocina y hace que la gente quiera seguirle, respetando a la gente, tirando de ellos hacia arriba, y nunca insultándoles, apuntándoles con el dedo o gritando. Es la excepción, aunque hay otros como él. Creo, de todas formas, que la violencia cada vez es menos aceptable y cada vez se denuncia más, así que vamos a tener que encontrar otra forma de expresarnos. Quiero creer que será la democracia la que gane.

-Ahora que los precios están más caros, ¿es inevitable comer peor?

-Yo he encontrado una solución y es el tema de mi nuevo programa: crear un huerto en mi jardín. Pedí a una joven que cultiva que me enseñara a cultivar en lo que antes era hierba y tengo la suerte de tener un jardín, que ya sé que no es algo que tenga mucha gente, pero ahora mismo en torno a las ciudades o incluso dentro hay cada vez más huertos compartidos, por lo menos en Francia. Y nos damos cuenta de que con una parcelita de cien metros cuadrados, que son unos cien euros al año, podemos alimentar en vegetales a una familia de cuatro personas. Si volviésemos un poco a la tierra y le dedicáramos tiempo a eso, nos permitiría ahorrar. Y como decía antes yo le dedico también atención a los cambios de comportamiento en torno a la alimentación. A ver, es verdad que los precios aumentan y tenemos un problema real, pero me da la sensación de que la gente dedica menos tiempo y menos presupuesto a la alimentación, y se le dedica más dinero a lo digital y a los viajes para los que pueden. En algún momento vamos a tener que pensar en ese equilibrio porque en Francia en los años cincuenta, el 50% del presupuesto del hogar se dedicaba a la alimentación y ahora creo que anda por un 15 o un 20%. Quizá deberíamos pensar cuáles son nuestras prioridades. Y esto no tiene nada que ver con tu pregunta pero me hace pensar también en ello: me sorprende mucho ver en los restaurantes hasta qué punto los padres utilizan las pantallas para que sus hijos se porten bien durante la comida y me parece alucinante. Hay que hacer un esfuerzo en ese sentido.

-Tiene una niña de seis años y un niño de diez, ¿batalla mucho con ellos para que coman de todo? ¿Qué consejo daría a unos padres en esta situación?

-Son muy abiertos, pero a mi hijo le cuestan las verduras. Yo negocio: «Mira, come un poco de esto». Utilizo mucho la pasta porque les encanta y para la pasta utilizo salsas con calabaza, con espinacas a la crema, con distintas verduras, en lugar de hacer verduras al vapor. Pero mi hija es más abierta. Cuando yo era pequeña no me gustaban nada las verduras, era la superpelea, mi madre tenía que luchar conmigo para que comiese judías, espinacas, pero creo que las hacía con agua y un poco de mantequilla y ya está (ríe). Así que de forma natural, cuando empecé a cocinar, encontré la felicidad de cocinar verduras, legumbres, cereales y la carne, por supuesto. Y me digo que hay que darles tiempo, simplemente sembrar la semilla del sabor, que prueben cosas distintas, y que no se enroquen ni sean radicales con los niños y su relación con la alimentación porque al final les puedes crear bloqueos si quieres que se ajusten a un modelo determinado. No hay que ser ni demasiado laxo, que es verdad que a veces veo niños que siempre están comiendo chucherías, ni demasiado estricto. Sí que por ejemplo hacemos tartas de chocolate a menudo, pero hacemos las cosas nosotros, a lo mejor eso también ayuda: hacer juntos las magdalenas, las tartas… El hecho de hacerlo le da mucho valor a la comida y les da ganas de probar cosas distintas.

-Ha recorrido el mundo contando la cocina, ¿qué es lo más raro que ha comido en su vida?

-Es que he comido un montón de cosas raras. Iguana en México, en Vietnam tomé huevos que ya estaban empollados, huevos de mosca y hormiga en México, una comida precolombina; he comido cocodrilo, he bebido sangre de serpiente, he comido algo horrible que es buñuelos de una especie de escarabajo, he comido gusanos grandes y blancos vivos, que es más complicado. Pero trato de comer estas cosas no solo por hacerme la guay, sino porque tenía sentido en la cultura local que visitaba.

-Ya hay voces que apuntan a que en unos años estaremos comiendo insectos…

-Creo que tenemos multitud de fuentes de proteínas y no tenemos por qué comer necesariamente insectos, pero bueno los insectos no tienen por qué estar mal. A ver, a mí no me parece que tengan mucho sabor, pero a lo mejor se puede mejorar, no lo sé. De todas maneras, si hubiera que comer insectos para mí no sería un problema, pero claro yo llevo ya camino adelantado (ríe).

-¿Hay algún alimento que no soporte? ¿Y algún plato?

-Pues a ver, todo lo que son tripas, casquería… He tenido que comerlos muchas veces en mis programas y no me gusta, pero no es que haya muchas cosas que no me gusten. No me gusta el café, no me gustan las tripas, la casquería, salvo el hígado. Para todo lo demás yo creo que es una cuestión de preparación.

-Para llegar hasta donde usted está, ¿cuánto ha tenido que copiar y fallar?

-Hay pocas recetas que sean invenciones puras. A ver no diría copia porque yo nunca voy a copiar de la A a la Z, pero obviamente voy a inspirarme de aquí y de allí, de los libros, de lo que he probado… Porque obviamente me alimento de un montón de información, porque no tengo esa formación académica, pero después lo que es interesante es empezar con una línea, un hilo conductor, una receta, y luego, dependiendo de lo que yo sepa, de lo que me gusta, de lo que esté a mi disposición, o de cómo va reaccionando el producto mientras lo cocino, voy a elaborar una cosa igual o distinta, pero no podría decir cuál es la proporción. A veces, además, no es una cuestión de creación sino de estilo, si consigues darle tu estilo pues ya es bastante. Pero cuando hay recetas que me inspiran y me mantengo fiel a la receta siempre cito mi fuente. Cuando hay una creación de verdad es importante decirlo. En Francia, por ejemplo, tenemos un chef tres estrellas que se llama Michel Bras que creó el coulant de chocolate y las recetas en Francia no se protegen, no hay una patente. El mundo entero ha rehecho ese postre, mucho menos bien que él, pero él no se ha enriquecido, por eso creo que es esencial decir de dónde viene la inspiración. En Italia hay un chef que inventó un risotto con una especie de zumo de remolacha que es extraordinario, es otra dimensión de la remolacha, y yo lo hago a mi manera, pero si él no hubiera tenido esa idea yo jamás lo hubiera hecho. Por eso es importante decirlo. A veces llega una creación de la nada y ahí sí podemos hablar de genio, pero yo no entro en esa categoría, desgraciadamente.