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Nosotros pronto nos planteamos conocer mejor las maceraciones, estudiar más lo trabajado en Burdeos y observar en Haro las maceraciones. Me habían regalado una pecera con sus peces. Liberé los elementos vivos y, después de limpiarla, trasladé la pecera a una bodega cooperativa. Y en vendimia, a la vez que se encubaba tempranillo despalillado y estrujado, fui llenando la pecera con vendimia. Durante un mes, con el microscopio a un lado, fui observando, por estratos y por días, el posicionamiento de levaduras, mohos y bacterias sin remontar el líquido. Las observaciones fueron muy útiles al tiempo que veía cómo iban cambiando el color, la acidez y el azúcar, todo ello por estratos. Fue un método muy rudimentario pero muy eficaz.

A raíz de ello, afronté en una cooperativa la dosificación de sulfuroso por estratos y su pH. Y resultó un éxito. Y en esta cooperativa, que no lograba pasar de la maceración carbónica al despalillado, detectamos la levadura 'esquizo' como causante de un aroma extraño. Podrá el lector apreciar en nuestro texto de 'Vinificación en Tinto' que se describe la microbiología por tiempo y por estratos, cuestión que no aparece en otros tratados de enología. A veces me decían «ya está bien de cambiar las ideas». Y mi respuesta era «yo digo lo que veo». Y curiosamente logré situar las ceras de los hollejos en posiciones sucesivas muy variadas. Las simples ceras.