El fruto de la vid son las uvas, que son bayas agrupadas en el racimo. El racimo, por lo tanto, consta del soporte verde, que ... es el raspón, y de las bayas o uvas que constituyen el fruto estricto. Vinificando para vino blanco o para rosado prescindimos de los raspones, pero para vino tinto pueden encubarse con las bayas en medida ocasional o total. Se puede hacer vino tinto por maceración carbónica, que incluye todos los raspones, o por despalillado, que prescinde de éstos si bien en este proceso se puede, sin intención, acompañar a las bayas de algún raspón.
¿Qué pasa con los raspones en la fermentación? En el despalillado se mantienen con color verde, pero al alcanzar la masa los 8 grados de alcohol, los raspones se impregnan y cambian a color castaño. En sí no comunican al vino sabor extraño, pero al pasar los orujos por el prensado, la presión aplasta los raspones y estos ceden sabores herbáceos al vino de prensa.
En el caso de la maceración carbónica el raspón sufre un proceso más complejo. El contacto del raspón con sus bayas se suele mantener hasta formarse unos 4 grados de alcohol. Por ello no supone en el vino gusto a raspón. Pero hasta esos 4 grados, en el lago las bayas siguen nutriéndose del raspón. La baya chupa potasio del raspón y por ello, día a día, va perdiendo acidez. Por esta razón, con las mismas uvas, un vino de despalillado resulta de ph 3,5 y elaborado con maceración carbónica resulta de pH 4.0. Es el raspón el que 'roba' la acidez de la uva. El pH 3,5 supone una acidez total de 7 gramos y el pH 4.0 supone acidez total de 4 gramos.
Hemos comprobado que, en la maceración carbónica, mientras la baya permanece unida al raspón, sale mejor el color del hollejo. Está claro que el riesgo de sabor a raspón en el vino solo ocurre cuando los raspones permanecen hasta el final de la fermentación.
En algún caso, en despalillado, hemos encontrado sabor a raspón. Ocurre cuando las bacterias de la maloláctica atacan a la glicerina del vino.
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