Meses atrás hemos presentado en Haro Digital nuestro curso 'Polimerización Fenólica para el vino tinto de Rioja', y lo retomamos en esta nueva etapa en ... la que deseamos un mayor ajuste entre calidad de uva y calidad de vino, para que la botella de tinto crianza de Rioja sea un valor inmediato y, a la vez, perdurable. Pero nuestro curso de polimerización es la estructura de ideas con la que puede explicarse cualquier circunstancia vitivinícola como la actual de Rioja, hoy, en agosto de 2025. En resumen, propugnamos una viticultura que propicie en la uva antocianos y taninos, una vinificación que los extraiga y una crianza que los polimerice. Esta idea la hemos desarrollado desde la campaña de 1993 en que la polimerización en bodega fue difícil. Aunque ya en 1994, 1995 y 1996 fue venturosa.
El punto de arranque de esta intención nuestra se deriva del conocimiento de vinos muy singulares: 1) Tinto Marqués de Riscal de 1945 que conocí en la cata de presentación de la maqueta de Frank Gehry en Elciego. El Índice de Polimerización (IP) de ese vino era 2,48. 2) Vinificación en tinto en 2005 en Cuzcurrita (Zacarías de Bivián). 3) Otra vinificación en tinto en Labastida en la campaña 2005. 4) Uvas tintas de viña de Cuzcurrita, acaso anteriores al año 2000 de Bodegas Urbina. Los vinos de 2005 mostraban IP próximo a valor 2. La uva mostraba un jugo ya con inicio de polimerización en la cepa, cosa atractiva por extraña. El IP es el color rojo remanente una hora después de adicionar, a 10 centímetros cúbicos de vino, uno de agua al 4% de metabisulfito. En vino normal, nuevo, el IP es de 1,4. En vinos buenos puede llegar a 2 y muy raramente pasa de 2,0 en vinos de crianza. Como recomendación breve, si queremos conocer calidad entre varios tintos en esta cosecha 2025, los dispondremos en copas y, con una cucharilla, pondremos en cada copa un poco de metabisulfito. Al cabo de una hora volvemos a mirar el color: el más rojo será el mejor y el más amarillo, el peor. ¡Ojo! Después de la prueba, no beber el vino.
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