Interesa de la maduración de la uva, la glucométrica que es acumulación de azúcar, y la fenólica, que es la acumulación de color. El proceso ... de color es adición de rojo en la uva tinta y de amarillo, o precursores, en tinta y en blanca. Para hacer vino tinto joven, blanco o rosado, en la maduración huiremos de los taninos que lo volverían amarillo pronto. Pero si pretendemos elaborar tinto de crianza, buscaremos antocianos, que son color rojo, y también los taninos, que no aportan apenas color, pero estabilizan los antocianos.
El enólogo riojano buscará en la uva la maduración fenólica además del azúcar. Ahora expresamos nuestras indagaciones sobre este proceso en septiembre. Nos basamos en estudios sobre los boletines de maduración del CRDOC Rioja.
Nuestro método para saber tanino se basa en el IPT (índice de polifenoles totales) y en los antocianos. Dividimos el IPT entre 20 y al resultado le restamos los antocianos expresados en gramos. Da valores entre 2 y 3. El valor 2 expresa uva válida sólo para vino del año y el valor 3, para crianza. Tenemos observaciones de varios años. El control de taninos debe iniciarse en torno al 15 de septiembre. La aseveración popular de iniciarse la maduración fenólica cuando las semillas son marrones la hemos comprobado y es correcta, pero aportamos variantes interesantes: en el viñedo joven el tanino es bajo durante la maduración. En el viñedo viejo (más de 30 años) siempre es mayor. Y aunque cae en torno a una noche fría, después asciende con rapidez.
Tan solo en las cosechas que resultaron excedentes ascendió el tanino en maduración del viñedo joven. ¿Cómo han evolucionado los taninos en Rioja? Lo hemos estudiado refiriéndolos a la evolución del grano de las uvas, a nivel de 12 grados probables (2005-2014). Los últimos boletines indican, para 2005, una intensidad de color de 13,5. En cambio, para 2014 el valor de color es 11 para 12 grados probables. Es decir, vienen bajando los taninos o suben los grados, o bien ocurren ambas situaciones. Cosechas excelentes (2005 y 2010) dan de 13,8 a 14,9 de intensidad colorante. Resumiendo: viñedo joven para vino joven y viñedo viejo, tanto para joven como para crianza.
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