El vino, como derivado de una fruta y de una fermentación, contiene muchos componentes, unos de la uva y otros de la fermentación. Los tres ... componentes más importantes por su proporción son el agua, el alcohol y la glicerina. Y el más variable es la glicerina, que puede ocurrir, en Rioja, entre dos y doce gramos por litro. Y en proporciones altas ocurre en los vinos de calidad.
La levadura, al fermentar, transforma el azúcar de la uva en etanol, gas carbónico y calor. Estos son productos principales, pero también del azúcar produce derivados secundarios como la glicerina, deseable, y el acético, indeseable. El enólogo por tanto intentará fomentar la producción de glicerina que da sensación suave en boca, y también intentará reducir la proporción de acético ya que da sensación ardiente en el velo del paladar.
Pero la condición más importante para producir glicerina en la fermentación es que el mosto tenga pH alto, que significa acidez baja. En base a esto, ¿cuál es la glicerina en los vinos de Rioja?
Por suelos: los suelos arcillo-calcáreos (arco de laderas desde Cellorigo hasta Moreda y puntos en Haro, San Asensio, Briones y El Cortijo) son los más ricos en potasio y dan los mostos con pH más alto. Por variedades: El tempranillo y la viura son los que absorben más potasio de los suelos. Al estar en suelos arcillo-calcáreos, dan pH próximos a 4 y, por tanto, producirán en fermentación más de diez gramos por litro de glicerina, lo cual es calidad en los vinos.
Así los tempranillos, aunque tengan muchos taninos, serán suaves en boca. Y la viura, aunque parezca ácida y fresca, dejará suavidad. Y si con sus vinos hiciéramos espumoso, podría ser un 'brut nature' sin azúcar, cosa poco frecuente en España.
Experimental: en una ocasión catamos tintos de tempranillo de Rioja, de tinto fino de Ribera de Duero y tinta de Toro de la misma viña, y nuestro tempranillo mostró la máxima puntuación por su paladar suave y riqueza de aroma, siendo los tres vinos del mismo valor de polifenoles totales.
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