En 1993 publicamos un estudio sobre este tema: la variación de la cata al aumentar la producción por hectárea. Exponemos hoy el resumen de dicho ... estudio para el tempranillo y una visión global de las variaciones: A 3.000 kg/ha: agresión tánica débil en labios y encías con impresión suave en paladar y retrogusto muy suave, dulzón. Aroma directo floral y asociado a regaliz en retro-olfacción. Color intenso en borde, rosa-morado, y en el centro de la copa negruzco con irisaciones moradas. A 6.000 kg/ha: desaparece la impresión tánica anterior y apunta sensación ácida en el ápice lingual. La zona posterior del paladar se aligera pasando de suave a fresca. Aroma floral y en retro-olfacción floral también. Color rosado en el borde y rojo en el centro. A 8.000 kg/ha: desaparece toda impresión tánica e invade una agresión ácida en lengua, encías, labios y parte anterior del paladar. El retrogusto se inicia ácido. Aroma floral con matices herbáceos y color de borde rojizo a rojo en el centro. A 10.000 kg/ha: el impacto anterior invade el paladar y se une con el retrogusto ácido.
Conclusión: La productividad del viñedo en rendimiento por hectárea tiene trascendencia sensorial. Desde una sensación global de plenitud a producciones bajas, el paso a rendimientos mayores supone transformación de impresiones sensoriales, resintiéndose por esta secuencia: 1º Decaen las impresiones tánicas a lo largo del borde de la lengua. 2º Se acentúa la impresión tánica de retrogusto. 3º Decae el aroma en retro-olfacción. 4º Decae el carácter tánico de la zona bucal anterior. 5º Aumenta la presión ácida en la zona bucal anterior. 6º Decae la presión aromática grata directa. 7º Se expande por el paladar la presión ácida en arco desde encías al itsmo de las fauces. 8º Se intensifican los aromas a hierba. 9º Decae el color.
Hasta el punto 3 se mantiene el carácter varietal. Del 3 al 6 es dudoso y a partir del 6 todo los vinos son anónimos desde el punto de vista varietal.
Considerando que el carácter de zona o región es la decantación histórica de unas variedades en un hábitat concreto y con viticultura tradicional, se puede derivar que el carácter regional se pierde con la productividad.
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