Munilla se queda sin queso

A Juan Carlos Pérez le ha encogido el ánimo la muerte de su mujer, Marisol Hernando, y una burocracia a la que «no puedo entender» y que, además, «me marea y me supera». Juan Carlos y Marisol cambiaron su vida a mediados de los ochenta y dejaron su Basauri natal para venirse a la Sierra de la Hez, criar un rebaño de cabras -«éramos hippies», sonríe y matiza- y con su leche elaborar un queso, llamado 'La Aulaga', que se convirtió en un manjar sencillamente exquisito y de renombre internacional.

Ahora ha desaparecido y su ausencia deja a La Rioja sin una de las claves de su gastronomía: el queso curado de cabra, elaborado con leche cruda, de cuajo natural y madurado en cámara controlando durante meses el desarrollo de mohos y levaduras, que son los que aportan a este queso parte de su sabor y de sus características más peculiares.

Juan Carlos pasea ahora su tristeza en solitario por su finquita con sólo tres cabras -su rebaño sumaba 150 cabezas- y cuenta que se le han escapado las ilusiones y las fuerzas: «Marisol y yo estábamos muy orgullosos de nuestro queso, de la forma de vida que habíamos decidido emprender y era una locura comprobar cómo gustaba y las críticas que recibíamos por su calidad. Pero ahora todo se ha terminado; ella se murió, me he quedado totalmente solo y me siento incapaz de sacar hacia adelante este proyecto».

Las razones, según Juan Carlos Pérez, radican en varias circunstancias y muchas de ellas tienen que ver con la burocracia: «La Administración regional me tiene considerado como productor y no como ganadero, con lo que se me priva de cualquier tipo de ayuda para mantener el rebaño. Se me niega también la prima de Alta Montaña y todo esto configura un panorama que hace imposible el desarrollo de esta actividad. Es duro decir que de cada cuatro pesetas de nuestros ingresos, dos venían vía subvención, pero un proyecto de vida en Munilla, en medio de la montaña es algo duro que tiene que surgir de alguien muy identificado con el medio rural y con su desarrollo. En otras zonas de España como Castilla y León, Navarra, Asturias o el País Vasco se reconoce nuestra figura como ganaderos y eso es lo que hemos reivindicado durante varios años. Pero sólo he recibido por respuesta buenas palabras. Los políticos nos decían que éramos un ejemplo como explotación ganadera y como elaboradores, pero todo se quedaba ahí, sin soluciones reales; tan sólo buenas palabras».

Y va más allá: «Nosotros nos hemos matado a trabajar. Muchas veces pienso en nuestro primer rebaño de 24 cabras y cómo lo pastoreó Marisol desde Santa Marina hasta aquí sin haber visto un animal en su vida, y me dan ganas de llorar. Conseguimos montar una pequeña granja en la carretera que va a Zarzosa, una quesería en nuestra propia casa, con cámaras y demás aparatos, nos volvimos locos con Sanidad para que nos aprobaran las cillas -cestaños tradicionales de mimbre donde se daba la forma al queso- y cuando comenzamos a elaborar los quesos no había manera de que nos los comprara nadie. Después, lo vendíamos todo y apenas nos quedaba para irnos de vacaciones una semana al año y a turnos... ya que alguien se tenía que quedar cuidando a las cabras. Estoy orgulloso de todo nuestro proyecto vital, de la calidad y el reconocimiento que han obtenido nuestros quesos, pero ha sido muy duro y estoy demasiado cansado para seguir peleando con más burócratas».

Sabe a tomillo

Cuenta Juan Carlos que la calidad de sus quesos se basaba en dos pilares: «El primero eran las cabras; que vivían en el monte ramoneando a su antojo. A Marisol le gustaba decir que en primavera el queso sabía a tomillo porque sus animales disfrutaban de una alimentación totalmente natural. Ella se encargaba de su pastoreo y de su cuidado, y cuanta más calidad de vida tenían, mejor leche aportaban». De ahí, el segundo pilar de sus quesos, la materia prima: «No la pasteurizábamos, así no sufría ningún tipo de calor y con ello lográbamos mantener intactas todas sus cualidades en sabor y poder energético. Eso, por otra parte, dificultaba al máximo su manejo y exigía una meticulosa y limpísima elaboración. Después, metíamos cada queso en las cillas y su maduración en bodega durante dos meses permitía el desarrollo de varios tipos de hongos cruciales todos ellos para las cualidades organolépticas del queso».

Marisol y Juan Carlos elaboraban, además de este queso curado, otras variedades como un yoghurt semi-líquido envasado en botes de cristal de medio kilo, un queso fresco -esta vez pasteurizado- y un tercero llamado 'láctico' para untar, que se hacía mediante un proceso de coagulación de más y desuerado suave y largo. Después, se le añadía un macerado de ajo y perejil picado: «Fue un orgullo llegar a hacer todo esto, pero resulta muy triste ver cómo se ha terminado todo , aunque me gustaría que hubiera otro futuro».