Hay un componente en los vinos que es negativo en la vida comercial del vino. No es peligroso pero acorta la vida del vino. Se ... trata del ácido acético y se conoce también como acido volátil. Se forma parte en la fermentación y se puede incrementar después en la crianza.
El enólogo no puede evitar que la levadura forme algo de ácido acético en el proceso fermentativo y luego puede evitar su incremento en la crianza. Para que en la fermentación sea mínimo se recurre a sulfitar la uva. En líneas generales, durante el primer tercio de la fermentación (primeros tres días) sube el acético que lo forman bacterias y levaduras salvajes que van en la uva. Y en los dos tercios siguientes entran en acción las levaduras buenas (saccharomyces) y se 'comen' parte, bajando la acidez volátil. El sulfuroso del sulfatado mata las bacterias y las levaduras salvajes pero no mata las saccharomyces.
Vamos a hacer la secuencia de dos vinificaciones en tinto. Una de 2005 y otra de 2013.
En 2005 la uva entró en la cuba sana y con acidez volátil 0,05 gramos por kilo. Si hubiéramos vinificado sin sulfuroso, a tres días la acidez volátil seria de 0,3. Pero al final la levadura lo dejaría en 0,4. En cambio si encubamos echando a la uva siete gramos de sulfuroso por cada 100 kilos de uva, la uva entrando con 0,05 de volátil, subiría a 0,2 a tres días. Y finalmente la fermentación con 0,20 de acidez volátil. En ambos casos, muy bien para pasar el Plan de Calidad de la DOC Rioja.
En cambio en 2013 hubo un ataque de botrytis. La uva entró en la cuba con 0,2 de acidez volátil. Si lo vinificamos sin sulfuroso a tres días la volátil sería 0,7 y al final resultaría con 0,9. No apto como Rioja (también color inestable) pero sulfatando a tres días su acidez volátil sería 0,5 y al final sería 0,4. Apto para el Plan de Calidad de la DOC Rioja 8.
El enólogo ira a la viña un día antes de la vendimia:
1º Si la viña huele a vinagre, debe sulfitar al encubar con 9 gramos de sulfuroso.
2º Si solo hay algo de botrytis con 8 gramos de sulfuroso por cien kilos de uva.
3º Si está sana y huele bien, solo sulfitar con 7 gramos.
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