Ya hemos expresado el lector que en esta campaña 2021 íbamos a buscar una levadura concreta (C. pulcherrima) en el hollejo de la uva graciano ... para ver si la riqueza de ceras en el hollejo de esta variedad la propiciaba. Y que, para contraste, haríamos control también en tempranillo.
Llegado el día 29 de agosto no hemos detectado tal levadura. Pero el estado general microbiológico es peculiar. No hay mohos en ninguna muestra. Lo cual es bueno pero muy peculiar en fruta. Tampoco hay bacterias. Lógico pues estas se implantan con humedad y en heridas causadas por mohos. Sigue habiendo levaduras de diversas especies pero de bajo poder fermentante.
Nuestro objetivo siegue siendo la C. Pulcherrima pero mientras tanto reconvertimos el esfuerzo a «levaduras en el hollejo y clima».
En el año 2005 detectábamos en uva muy pronto, a la salida del envero, la fundamental saccharomyces pero 15 días después desapareció. Y luego, más tarde, volvió a aparecer. Y detectamos que esta nueva aparición ocurrió cuando las noches de septiembre eran frías. Ya determinamos temperatura baja y reaparición. Pero ¿por qué antes, en 2005, había desaparecido?
Y pensamos que podría ser por la ola de calor. Por esta razón, aunque no encontramos C. Pulcherrima, proseguimos anotando observaciones de temperaturas de día y noche y las levaduras que encontramos en el hollejo. Sobre todo saccharomyces, que es la importante.
No ocultamos al lector que caminamos en esta maduración con la hipótesis de que aparecen levaduras a partir del envero pero pueden desaparecer por la ola de calor. Y, posteriormente, volver a aparece en el hollejo, cuando las temperaturas nocturnas de septiembre caen por debajo de los 10ºC. La noche de la muestra ha sido de 12ºC.
Ya tendremos al corriente al lector de la verificación de nuestra hipótesis.
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