En enología existe el concepto analítico de 'extracto seco' y es el peso del residuo después de haber sometido a evaporación el vino. La evaporación ... hace perder el agua, el alcohol y otras materias volátiles como el ácido acético.
De forma clásica, se ponían en una cápsula 25 centímetros cúbicos de vino y se sometía a 'baño María' cuatro horas. Después se pesaba el residuo (glicerina, azúcares, ácidos y sus sales y polifenoles) y resultaba el valor de extracto seco. En los vinos clásicos de Rioja era de 21 gramos en blancos y rosados. Y de 27 a 30 gramos en tintos.
Pero desde hace 50 años en que se hicieron vinos blancos pálidos y tintos de larga maceración, resultaron ampliados los valores de extracto seco. Así, mientras en los blancos de 1970 el extracto era de 21 gramos por litro, en los de 1980 ya existían blancos muy ligeros y aromáticos de 18 gramos por litro de extracto seco. Y en tintos, el valor clásico de 27 gramos al prolongar la maceración de los hollejos. Las clarificación rebaja algo (muy poco) el valor del extracto seco.
En líneas generales, los tintos de gran calidad tienen más extracto que los corrientes. El suelo influye poderosamente. Así, en el mismo término, como San Vicente, el tinto de 'La salmuera' (junto al Ebro) tiene 28 gramos de extracto. Y en Ribas (lejos del Ebro) es de 30 gramos.
En general, en suelos aluviales (Riberas Oja, Najerilla, Iregua y Cidacos) los tintos son de menor extracto que en las laderas de suelo arcillo-calcáreo.
La glicerina es el principal componente del extracto seco. Viene a ser el 33%. El concepto de extracto seco tenía mucho valor cuando, antaño, existía fraude burdo de agua, más alcohol, más un poco de ácido tartárico. Se lograba un líquido con 3 gramos de extracto seco. Y la simple determinación por evaporación demostraba el fraude.
Como pueden existir vinos dulces, hubo necesidad de otro concepto. Se trata del 'extracto seco reducido', que expresa el extracto seco, habiéndole restado el azúcar.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
