«Poder formar a nuestro personal en casa es una oportunidad histórica»

– ¿Da por cumplido un objetivo personal?

– En gran parte, sí. Establecer una formación reglada en casa, en Rioja, no era una idea nueva. Quizás hasta ahora no se había dado el momento por muchos motivos, pero la gastronomía es ahora mismo un faro importantísimo para esta región. Siempre se ha comido bien en La Rioja pero quizás el sumiller no tenía tanto sentido con la comida tradicional que nos caracterizaba hace unas décadas. Ahora todo ha cambiado. Sí se dio este paso de profesionalización de las salas de los restaurantes en las ciudades más importantes en las décadas de los ochenta y noventa del siglo pasado pero quizás aún no era el momento entonces para nosotros.

– ¿Ahora lo es?

– Absolutamente. Rioja es un gran destino gastronómico y enológico y es un buen momento para formar equipos de sala. Yo lo estoy haciendo en el Echaurren con seis profesionales y ahora lo podemos hacer desde dentro, en nuestra casa con este máster, lo cual es una oportunidad extraordinaria.

– ¿Se vino usted un poco arriba al señalar que la sumillería puede transformar la región?

– (Risas). Bueno, me refiero a que podemos ayudar a transformarla como destino gastronómico. Ahora precisamente no se habla muy bien de Rioja y sus vinos y tenemos la obligación de mostrar que se han elaborado y se elaboran grandes vinos. Las demás regiones del país han hecho un gran trabajo enológico en estos años, pero Rioja también y podemos contarlo desde las salas de nuestros restaurantes. El ejemplo está en Galicia. Hay sumilleres gallegos en Diverso, en Londres y algunos de los mejores restaurantes del mundo. Por eso este puede ser un gran momento para Rioja. Podemos transformar nuestro destino: reconducir y redescubrir Rioja.

– Precisamente Juanjo Figueroa, presidente de los sumilleres gallego codirige el máster con usted. ¿Es ese el motivo?

– Juanjo Figueroa, además de amigo, es un profesional como la copa de un pino. Pero, efectivamente, hace unos años los vinos gallegos no eran lo de hoy. Ahora se habla de variedades minoritarias, de tintos gallegos..., así que es un buen ejemplo y creo que Juanjo nos va a ayudar mucho aquí. De la asociación gallega han salido 225 sumilleres en los últimos nueve años, así que es un buen modelo para seguir.

– ¿Es un plus que el máster venga avalado por una universidad pública?

– Sin duda. Solo en La Rioja y Cataluña hay unos estudios similares asociados a universidades públicas. El programa es muy completo y sobre todo se imparte en una ciudad como Logroño. Además, 6.000 euros es un precio muy competitivo, cuando hablamos de catar 700 vinos, de cuatro viajes fuera de Rioja, formación en restaurantes, en viticultura, en enología. Creo que estamos haciendo un gran programa formativo.

– Animaba en la presentación a la hostelería riojana a subirse al 'carro'.

– Así es. Tenemos una oportunidad para dar un plus a nuestros restaurantes formando personas desde dentro. Tenemos camareros muy buenos, pero pueden ser mejores con esta formación específica en vinos e, insisto, en nuestra propia casa.