Por estas fechas solemos hablar del encubado. Hoy nos referimos a la uva para vino tinto. Una práctica general es poner sulfuroso al encubado para ... facilitar el trabajo a las levaduras sacaromyces.
Aquí argumentamos la dosis necesaria para la uva tinta, según su sanidad. No basta verla en la viña. El método es fácil. Se toman dos racimos de la viña y se llevan a casa. Se desgranan, unas cien bayas y se ponen en un vaso grande. En él se introduce una batidora y se hace papilla (sin raspón). Esa masa pastosa se pasa a un vaso normal y una pequeña parte se pasa, por colador, a un vaso pequeño. Así tenemos unos 100 centímetros cúbicos de pasta, en el vaso grande y unos 10 centímetros cúbicos, en el vaso pequeño.
Se deja al aire, a unos 20ºC y a las 24 horas se mira el vaso pequeño y se anota si el color sigue siendo morado o es marrón. Y, mirando el vaso grande, anotamos si en la superficie de la pasta hay mohos. Y oliendo la pasta, anotamos si tiene olor a vinagre, o no lo tiene. Ya podemos tener ocho casos diferentes para la dosis de sulfuroso, para cien kilos de uva.
Grupo 1º. Caso de color morado en el vaso pequeño. a) Hay moho y huele a vinagre. Poner 7 gramos de sulfuroso por 100 kilos de uva. b) Hay moho y no huele a vinagre. Poner 6 gramos de sulfuroso. c) No hay moho y huele a vinagre. Poner 6 gramos. d) No hay moho y no huele a vinagre. Poner 5 gramos.
Grupo 2º. El mosto del vaso pequeño, en vez de morado, aparece marrón. a)Hay además mohos. Y huele a vinagre. Poner 9 gramos por 100 kilos de uva. b) Hay mohos, pero no huele a vinagre. Poner 7 gramos por cada 100 kilos de uva. c) No hay moho pero huele a vinagre. Poner 8 gramos de sulfuroso por cada 100 kilos. d) No hay moho y no huele a vinagre. Poner 6 gramos de sulfuroso por cada 100 kilos de uva.
Hay que tener en cuenta, si se actúa con metabisulfito, que ha de ser dosis doble. Cuando el vaso pequeño se ha vuelto marrón, los remontados de los tres primeros días, serán sin airear.
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