Tiempo atrás se nos ocurrió estudiar en el vino tinto de Rioja la realización de destilaciones fraccionadas y, por cata, establecer diferencias. El método fue ... sencillo: en un matraz de medio litro colocamos 150 cm3 de vino y añadimos un gramo de ácido tartárico. Calentamos eléctricamente el matraz y recogimos fracciones sucesivas del destilado, cada una de diez cm3. También recogimos el residuo del matraz y la cata de aromas la realizamos en copa reglamentaria (2772).
La destilación la hicimos con vinos normales y con vinos corregidos. Los resultados fueron interesantes, pues vimos defectos que podrían corregirse con aireación y otros que resistían a la aireación. Muy interesante fue el olor a roble de las barricas que, en algunos tintos, surgía en una sola fracción, y en otros vinos aparecía en dos fracciones, pero con matices diferentes: uno como roble típico y otro asociado a vainilla. También aparecía en algunos vinos un olor similar a la 'arpillera' o 'grasa'. Encontramos todo un mundo en este despiece de aromas. La graduación alcohólica fue:
Lo diferencial entre tinto joven y el crianza es el olor a almendra amarga que presentan los jóvenes en alguna fracción.
Las fracciones de vino producido por levadura «cerevisiae» contienen más afrutado que las producidas por «bayanus». La vinificación ecológica presenta en sus fracciones siempre más afrutado que la vinificación convencional. Si añadimos TCA a un vino, aparece luego en todos los destilados, aunque con intensidad decreciente. Por lo tanto, por mucho que aireemos, no desaparece. Si añadimos al vino etil-fenol, aparece en todas las fracciones menos en la primera. Pero muy fuertemente queda en el residuo. Destilando vinos afectados por aromas sulfurados (sulfhídrico, aliáceos, etc.), no aparecen estos más que en la primera fracción, pero el aroma de fondo de todas las fracciones es el de almendra amarga. Puede comprobar el lector que, sin grandes inversiones, puede hacerse una «radiografía» útil del perfil aromático de todo vino.
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