Al principio de esta vendimia nos congratulábamos con la idea, de ocurrir, que las uvas del año 2025, a pesar de su defensa fitopatológica intensa, ... mostraban riqueza de levaduras en sus hollejos. Lo que ha ocurrido después nos lo confirma. Pero han surgido más cosas de interés.
En 2023 se nos ocurrió estudiar levaduras en uvas blancas pasificadas en la cepa, y resultó un vino ajerezado. Pudimos deducir que el vino de Jerez es una DO zonal, pero también completada por maduración y prevendimia. Una actuación realmente magistral. Pero ahora, en 2025, encontramos más cosas de interés.
En fermentación de mosto estéril, pusimos unas bayas de tempranillo algo pasificadas y comenzó a oler a aguardiente. Apenas había comenzado la fermentación, observamos al microscopio levaduras del tipo Kloeckeras. Habíamos oído que las zonas de buen aguardiente lo eran también de mal vino. Y lo entendimos como razón de ser de los vinos, no perfectos, consecuencia de las zonas frías, donde la uva madura poco y alberga en sus hollejos levaduras Kloeckeras que dan olor a aguardiente. Si esta uva madurara más, albergaría también levaduras Saccharomyces, que consumen y atenúan el olor a aguardiente, dando vinos correctos. Otra conclusión ligada a esto es que el cambio climático afecta negativamente a las zonas de aguardiente.
Pero este año también hemos colocado, en mosto estéril de supermercado, pasas tintas (3 bayas en medio litro de mosto). Y el mosto ha pasado de no oler a nada, a oler gratamente a fruta. Lo sorprendente es que no había hollejos que soltaran ese aroma. Una sorpresa que nos fuerza a considerar el afrutado como consecuencia –también– de las levaduras.
Por todo esto, podríamos añadir que, en efecto, los tratamientos fitosanitarios no han afectado a la trayectoria de la fermentación, pero sí –acaso– a la selección de levaduras, entre las ambientales. Así se deduce de lo antes expuesto.
Estas notas podrían alentar a no utilizar LSA. Ante tal idea, hemos de entender que usamos sulfuroso en los mostos para reducir la acidez volátil en el vino futuro. Y esto anula levaduras salvajes, dando paso a las Saccharomyces, naturales o LSA, que acaban haciendo el vino.
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