La fermentación vínica es ejercida por las levaduras. Éstas existen, durante la maduración, en el hollejo y, al romperse las uvas, se dispersan en el ... mosto. Modernamente las levaduras de las uvas se comercializan en paquetes de levadura seca activa (LSA). Existen en las uvas diversas especies de levaduras. Unas, llamadas salvajes y otras, fermentantes. En los hollejos abundan las salvajes (Hanseniasporas y Hansenulas). Estas inician la fermentación vínica, pero mueren cuando el mosto contiene ya cuatro grados de alcohol. Entonces se activan las fermentantes del hollejo, que son las Saccharomyces.
Las LSA son extraídas de las Saccharomyces de las uvas. Hoy en esta columna exponemos ¿qué les pasa a las LSA cuando entran en un medio hostil? Hay tres situaciones hostiles posibles: 1) Por haber iniciado las Hanseniasporas su actividad. 2) Por existir en el mosto algo de alcohol ya. 3) Por existir en el mosto actividad de botrytis.
En el caso 1, cuando se pone LSA en un mosto donde las levaduras salvajes (Hanseniasporas) se han multiplicado, acaban dominando las LSA, pero durante 24 horas, las salvajes siguen dejando residuos.
En el caso 2, cuando ponemos LSA en un mosto con inicio de alcohol, notamos un efecto negativo en la hidratación con tan solo dos grados de alcohol. Cuando ponemos LSA en un mosto de uva con botrytis, apreciamos al microscopio que las células de la levadura se aglutinan; por lo tanto, consideramos que la botrytis es un factor de retraso de la actividad de las levaduras ya que en la fermentación funcionan como células dispersas. No muere la levadura, pero sufre un retraso débil. Estos tres casos coinciden, actuando, cuando encubamos uvas afectadas por podredumbre ácida. Por todo ello, se necesitan dos actuaciones previas: a) Una hidratación perfecta. b) Un sulfitado adecuado. Cumpliendo estas dos condiciones, facilitamos la actuación de la LSA y por lo tanto el rendimiento económico de la levadura, y evitamos que la Sacharomyces tenga que cargar con la responsabilidad de consumir acidez volátil.
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