Rubén Pérez Cuevas | Enólogo de Bodegas Queirón

«Con los ensayos juego e intento aportar mejoras, por muy pequeñas que sean»

Por partes, Queirón seleccionó tres pequeñas parcelas de viñedo, graciano, garnacha y tempranillo de la cosecha 2022, cuya maduración acopló para hacer la vendimia el mismo día. Cada variedad fue a su pequeño depósito y ahí arrancó a fermentar hasta que, en pleno proceso, Rubén Pérez Cuevas los vació e intercambió los mostos de uno a otro. Como si fueran vasos comunicantes, el graciano siguió fermentando con las pieles de la garnacha, ésta con las del tempranillo y éste último con las de graciano.

El resultado fueron tres vinos que el equipo de Queirón ha elaborado por separado, hasta decidir embotellar el varietal de graciano como el nuevo ensayo capital –subtitulado como 'sombrero de tres picos'– y que es el cuarto desde la fundación de la bodega en 2017: «Los tres vinos están buenos, pero el que más nos impacto fue el graciano porque es una variedad con mucha personalidad y, pienso yo al menos, que hemos conseguido que la concentración y sus piracinas naturales se moderen con los aromas de fresa y frambuesa de la garnacha y la acidez y tanicidad también natural se compense con la suavidad del tempranillo; gustará más o menos, pero es diferente». ¿Pero es un varietal 100%? «Sí, así es», responde el enólogo. «Lo que pasa es que el mosto ha fermentado con hollejos de garnacha y graciano y es durante la fermentación cuando se producen los enlaces moleculares de polimerización y otras reacciones, con lo que el ensamblaje es diferente».

El enólogo que confiesa que la idea nació «en una de esas noches que duermes poco» cree que la técnica es aplicable a la vitivinicultura más convencional, no sólo para 'vinos de garaje': «Queríamos experimentar con los copages, con mezclas varietales que tradicionalmente han definido los vinos de Rioja y pensé que, en lugar de hacerlo de forma convencional tras su vinificación o crianza, podía probar durante la fermentación». «Lo hemos hecho con tres variedades –continúa– pero quien sabe si lo haremos, por ejemplo, con tres parcelas de viñedos de suelos o alturas diferentes...».

Rubén Pérez cree haber abierto un nuevo campo de experimentación, aunque con los pies en el suelo: «Queirón es la bodega que siempre soñó nuestro padre Gabriel, en su pueblo, en Quel, y tengo la suerte de poder trabajar con nuestros viñedos y con los mejores medios técnicos». «Mi intención y la de mis hermanas –agrega– es intentar aportar soluciones de mejora, aunque sea pequeña, y con los ensayos lo único que pretende es eso mismo, no revolucionar nada».

Ensayos Capitales es un programa de I+D+i de Queirón, cuyo objetivo final es aplicar técnicas innovadoras para la vinificación a mayor escala: la primera idea fue una varietal, también de graciano sin sulfitos, el segundo un tempranillo blanco en tinaja con pieles, el tercero un asoleado de tempranillo en altura y, ahora, el cuarto, el número Pi: «Hemos reducido un 15% el uso de sulfuroso en todos los vinos de Queirón y Ontañón, trabajamos varios blancos con lías y con el asoleado hemos aprendido sobre concentración natural». «Es decir, todo tiene un sentido», remacha.