Con frecuencia nos preguntamos si los vinos modernos son más sanos que los de antaño. En relación a tal cuestión, podemos hacer una reflexión para ... Haro desde 1960 hasta hoy.
En 1960, un tinto de Haro era de 11 grados de alcohol y los materiales de bodega hacían subir el hierro del vino de dos miligramos hasta doce.
Para embotellarlo había que reducir el hierro a seis. Por lo tanto, había que desferrizar.
Hoy la uva de Haro logra una graduación de 13º y en la bodega los materiales ya no ceden hierro
Sin embargo, a 11 grados el alcohol permite la vida de bacterias acéticas. Había que impedirlas por medio del sulfuroso. Pero también ese grado, bajo, permitía levaduras consumidoras de alcohol y formadoras de 'velo' en la botella.
La filtración en bodega no era perfecta y había que cortar la vida de células de esas levaduras mediante adición de sorbato.
Hoy, en el año 2022, la uva de Haro logra graduación de 13 grados y en la bodega, los materiales, ya no ceden hierro.
Por lo tanto el vino no necesita tratamiento desferrizante.
Pero además, a 13 grados de alcohol no actúan levaduras de 'velo' ni las bacterias de acetificación. Pero sí pueden actuar levaduras de tipo 'Jerez' en blancos y rosados. Para ello existen sistemas perfectos de filtración.
En resumen, hoy no son tan necesarias manipulaciones para embotellar vinos.
Únicamente hemos de reseñar que en la actualidad, en cambio, es imprescindible clarificar los blancos y rosados para eludir la quiebra proteica.
Lo escrito es para vino joven. Para viejo hay menos actuación del enólogo.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
