Antecedentes

Hoy, aquí, presentamos, como razón, los antecedentes de esta intención. Son tres puntos, 44 años, una mañana y una máquina. Durante 44 años (de 1760 a 2004) desarrollé mi actividad como funcionario de la Enológica de Haro. Durante ese tiempo caté vinos tintos viejos. Seleccioné los mejores en mis apuntes y vi que tenían algo en común. Todos ellos presentaban un alto valor de polimerización fenólica. Y pude establecer un valor, como Índice de polimerización que oscila entre 1'2 y 3'5, siendo 1'2 una sensación mediocre y 3'5 una cata óptima.

Tiempo antes, en colaboración con una bodega cooperativa, desarrollé elaboración de vinos tintos en gran volumen. Cuando los amigos del sector lo supieron me animaron a imponerme contra dos máquinas allí existentes. Una prensa continua de Marrodan y Rezola. Y un aerobazuqueador (Sernagiotto) utilizado para descube. Me resistí y en principio estudié su valor técnico y los mantuve, con éxito.

Del aerobazuqueador se decían barbaridades, pero yo veía que el aire, al descube, no cumplía la afirmación de Pasteur ('El vino es el enemigo del aire'), pero además, sin aerobazuqueo, el vino tinto resultará con IP de 1'2. Y con bazuqueo, el valor IP era 1'4. En definitiva: diversas bodegas volvieron al aerobazuqueo.

Y últimamente fui invitado a realizar una cata de vinos en la Bodega H. Marqués de Riscal, con motivo de la presentación del proyecto arquitectónico de Frank Gehry. Mi labor dejó buen recuerdo pero en mí la impresión fuerte fue haber conocido su vino de la cosecha 1945.

Logré traer un poco de ese vino a casa y lo estudié más. A pesar de casi 80 años, presentaba un valor IP superior a 3'0. Y plenitud a la cata. Este fue el último empujón para emprender este camino. Que es el camino de crear en la viña, antocianos y taninos y combinarlos en la bodega.