Análisis

PH o acidez actual: Es indicativo del sabor ácido y de estabilidad microbiana. Se analiza por potenciometría de un modo muy fácil en la bodega.

Acidez volátil: Indica el grado de ácido acético del vino como factor negativo. A veces es complicado en bodega si el vino tiene restos de azúcar.

Azúcar del vino: Es el conjunto de azúcar sin fermentar. En Rioja es menor a 2 gramos por litro.

Sulfuroso libre: Indica el sulfuroso efectivo para conservar el vino. Es fácil de analizar pero precisa seguridad en los resultados.

Sulfuroso total: Expresa el sulfuroso acumulado. Como está limitado por los reglamentos necesita precisión.

Ácido málico: Para cortar la desacidificación maloláctica cuando quedan 0,3 gramos de málico por litro. Necesita precisión.

En Rioja es muy interesante saber el valor de los polifenoles (Antocianos e IP). Se necesita espectrofotómetro que es un aparato costoso. Nuestro criterio derivado de la experiencia es que el cosechero puede montar su laboratorio pero, desconectado, puede sumirse en dudas e irregularidades sobre algo que necesita precisión. Por esta razón, es práctico encargar los análisis a un laboratorio abierto al público donde poder encontrar celeridad y precisión útil, a la vez que una interpretación de los resultados.

El cosechero precisa análisis de sus vinos en cinco ocasiones:

1. Al final de la fermentación tumultuosa, necesita conocer azúcar residual.

2. Al ir finalizando la maloláctica, para saber el momento 0,3 de málico.

3. Ante el Plan de Calidad del CRDOC Rioja (grado, sulfurosos, azúcar, acidez, volátil y sulfurosos).

4. En mayo, ante el calor del verano, sulfuroso libre.

5. Inmediatamente antes de embotellar un vino. El sulfuroso libre y el grado.

El pH debe conocerlo, por operatividad, en cualquier momento. Y la cata siempre.