«Alguna vez me han llegado a pedir ketchup para ponérselo al chuletón»

Pedro no tiene una formación académica en gastronomía pero tampoco lo echa de menos, porque afirma con orgullo: «Yo aprendí de mi padre, que era el mejor» y asegura que en el tiempo que estuvo a su lado le dio tiempo «para aprender lo suficiente y también lo más importante».

En sus primeros años en el restaurante familiar, Pedro se centró en la cocina, y no fue hasta el fallecimiento de su padre –momento en el que la familia debió replantearse el futuro del negocio– cuando salió de la cocina a las brasas para descubrir, según asegura que «la parrilla me gusta mucho más».

Poco ha cambiado en el restaurante desde que Fermín desapareció –apenas el detalle de que las fotos con visitantes ilustres de las paredes del comedor han desaparecido– pero la filosofía es la misma. El mejor producto posible, apenas sin intervenir sobre él, aplicando toda la honestidad y sinceridad que permiten las brasas. «Se trata de una comida sencilla, sin virguerías, sin salsas, ni esferificaciones, ni nada por el estilo. Simplemente, buen producto, bien hecho para que tenga buen sabor».

Incluso Pedro mantiene la costumbre de su padre de acompañar la chuleta con pimientos asados en casa: «Nuestras carnes van siempre con piquillos, mi padre consideraba que una buena carne había que acompañarla con un buen producto como son los pimientos del piquillo, las patatas fritas devalúan el producto... y claro está, también debe tener como compañero un buen vino».

No obstante, en sus años al frente del restaurante que fundara su padre a mediados de los ochenta ya le ha tocado ver de casi todo. Una vez, no podía entender cómo uno de los comensales le pedía ketchup: «En una ocasión, cuando serví una chuleta de vaca vieja, uno de los de la mesa me pidió ketchup para ponerlo sobre esa carne». Pedro reconoce que 'alucinó' pero que satisfizo los deseos del comensal:

«No es que yo lo tuviera en el restaurante para echárselo a los chuletones, lo tenía porque era para elaborar el steak tartar. Una de las salsas que echamos en la mezcla sobre la que marinamos la carne es el ketchup, así que estuve callado, se lo saqué y no dije nada».

Más habitual es que algún cliente le pida que 'destroce' alguna carne haciéndosela mucho. «Hay que partir de la base de que debemos entender que el cliente siempre tiene la razón, pero reconozco que a veces cuando la carne es muy buena da mucha rabia, y además no tiene sentido que pidas una carne cara cuando luego también vas a pedir que la hagan mucho, ya que va a perder buena parte de sus propiedades. Un caso diferente es cuando la que te lo pide es una mujer embarazada. Eso es más comprensible».

Este joven parrillero reconoce, no obstante, que hay gustos para todo. Sus preferencias están claras. Obviamente le gusta la brasa pero también reconoce que «me encantan los platos de cuchara (los cocidos), unas lentejas o unos caparrones me vuelven loco», asegura y afirma, además, que «un buen puchero levanta a un muerto, especialmente en invierno cuando hace más frío».

En cualquier caso, Pedro Lasa está abierto a todo. «Me encanta comer, me gusta todo y probar todo, tanto es así que a las cuatro de la mañana me puedo comer perfectamente un kebab», asegura.

El abanico de opciones que maneja Pedro Lasa cuando se le pregunta qué restaurantes recomendaría que no sean el suyo, reconoce que su preferido es uno que cultiva una cocina muy diferente a la suya: «Mi restaurante preferido es Aitor Esnal. Hace una cocina muy distinta a la mía, pero sorprendente. Me gusta mucho», admite.