Venta Moncalvillo. Una granja para la huerta

Ahora, al huerto se une una granja que tendrá como primer objetivo mejorar aún más la calidad de esas verduras y hortalizas a través de la nutrición de la tierra con el compost elaborado con los residuos animales.

La idea encuentra su base en la filosofía biodinámica que practican en Venta Moncalvillo y en su deseo de conseguir lo mejor para llevar al plato. «Eso solo se consigue teniendo la mejor huerta, que no es la más bonita con adoquines perfectos, sino la que tiene la tierra más rica, con la mayor vida posible. Es decir, más sana, más natural y más orgánica. Y para ello, lo que necesitamos es tener el mejor abono», señala Carlos Echapresto.

Según él mismo explica, los elementos de la biodinámica agrícola son el organismo tierra, agua, fuego y aire. «Cada elemento está asociado a un componente. Así, en una planta, la tierra es la raíz; la hoja es agua; el fruto es el fuego y la flor, el aire. Por eso hay plantas de tierra (patata, zanahoria...), de hoja (lechuga), de flor (alcachofa, coliflor) o de fruto (tomate, pimiento...)» y el sumiller del restaurante estableció también la misma clasificación para el mundo animal, siempre bajo los principios de la biodinámica: «El cerdo sería la tierra; la vaca sería el agua; las cabras estarían vinculadas al aire; y el equino, al fuego. Entonces si tu quieres conseguir las mejores frutas, el mejor estiércol es el de caballo... el trabajo de la biodinámica nos va a ayudar a conseguir un mejor producto» y explica Carlos Echapresto que por eso ha sido el crear una granja. «No va a ser de producción animal, porque los animales aquí van a vivir como en un spa, pero sí vamos a aprovechar los lácteos y los huevos», y aclara, «una vaca pasta, y siente como es esa hierba. Nota si le falta flúor, magnesio... y su microbiota interior lo genera, y lo expulsa en las heces porque quiere que cuando se coma la siguiente hierba ahí, pues ya estén esos nutrientes... pues eso es lo que queremos utilizar».

De esta forma, también se cierra el proceso de la economía circular, porque los animales «se alimentarán con los residuos de la huerta y de pelar las verduras, y nos van a generar el abono para enriquecer la tierra».

Todo esa filosofía, Echapresto reconoce que ha surgido de la observación de la tierra. Por eso, por ejemplo, en una parcela de la granja van a plantar 'las tres hermanas' como se las conoce en la cultura andina (maíz, leguminosas y calabaza). «El maíz germina rápido, le sirve a la leguminosa para enraizar y ascender, entretanto la calabaza, con sus grandes hojas, cubre la tierra y mantiene su humedad, que es la que, a su vez, necesita el maíz», y comenta que si luego cosechas todo ello, y lo trituras, puedes obtener «la tierra más nitrogenada del mundo, que sirve para plantar casi cualquier cosa».

Por eso, además de trabajar con la granja también están trabajando con biólogos y jardines botánicos, para crear el mejor ecosistema posible en el entorno de esos animales.

Echapresto incide en que el fin último siempre es mejorar la oferta de su casa de comidas y asegura que el cliente que va a Venta Moncalvillo tiene muy claro a qué va. «Nos llega mucho cliente internacional que ha pasado por Vizcaya para comer carne, por Guipúzcoa por el pescado y viene a La Rioja por la verdura, en un destino que ya se lo hemos arrebatado a Navarra. Y por eso, le tenemos que dar la mejor verdura».

Los hermanos Echapresto consideran que este modelo suyo será replicable en Europa (que es donde procede su público) como lo fue el de su huerta, a pesar de que a veces, el público local reclama más carne y menos verdura. «Pero el que dice eso, no sabe que la mayoría de los que vienen a Daroca lo hacen por el lujo de la inmediatez, que no es recoger lo mejor, sino hacerlo en su mejor momento, en el óptimo, y consumirlo inmediatamente», apunta.