La Trattoria, viajar a Italia sin salir de Logroño

Se sondearon otros estilos, porque otra de las socias, Paca Azofra, había estado estudiando en Francia y allí descubrió la diversa oferta de comida que existía, pero finalmente se decantaron por la italiana. «Estábamos, además, todos vinculados a la cocina de alguna manera, porque Álvaro (González Laencina, otro de los socios) había estado trabajando en hoteles», añade Paca Azofra. Ellos tres, junto a Anuska Gómez Barrio, la cuarta socia, se han encargado, desde el 17 de julio de 1995, de defender la cocina italiana desde su local en el centro de Logroño.

El camino hasta poder soplar las treinta velas no ha sido fácil. «Ha habido altos y bajos», sostiene Battista. Dos crisis económicas y la pandemia pusieron contra las cuerdas a muchos empresarios hosteleros. ¿La clave de su éxito? Un trabajo constante y el producto. «Para hacer una buena cocina italiana hay que traer el producto base de allí», incide. «La pasta, la harina, los quesos... es fundamental».

«Los premios que tenemos son por mantenernos siempre fieles a esa elección, aunque sea más fácil y barato recurrir a otro tipo de productos», señala Azofra, si bien se apoyan en su propia huerta riojana para nutrirse de producto fresco como la albahaca. Continúan, igualmente, con los mismos proveedores con los que comenzaron y acuden de manera frecuente a Italia a «empaparnos de esa cocina y también de sus vinos, porque para contar las cosas luego en sala, primero tienes que vivirlas», subraya.

Y todo se hace en las cocinas de La Trattoria «a golpe de sartén. Tú pides un plato y empieza a funcionar el equipo para calcular bien los tiempos y que salgan a la vez los platos en mesa», explica Paca Azofra. «Las franquicias lo tienen todo preparado y medido, llega empaquetado; las salsas solo es destapar y saltear junto a la pasta. No tiene nada que ver», añade Battista, que aclara que «por eso nos llamamos trattoria, porque es como si cocinaras como en casa».

Cambian de manera frecuente la carta, sobre todo porque se guían por la temporada. Cuando es época de alcachofa la introducen en sus propuestas, al igual que cuando empieza la temporada de trufa. No obstante, hay clásicos que nunca faltan. La salsa bolognesa (tomate y carne), la carbonara (cebolla, yema de huevo, nata, guanciale y pimienta negra), el pesto genovés y la lasaña no se mueven.

La relación, casi familiar, que han establecido con sus clientes se basa en la confianza, por eso muchos, a la hora de pedir, delegan en ellos para que les sirvan el plato fuera de carta. «A muchos les hemos visto crecer, venían con sus padres y ahora son ellos los que traen a sus hijos. Tenemos un trato muy personal y hemos creado un vínculo familiar muy bonito. Nuestro servicio es más pausado, hablas con la gente, te sientas con ellos y eso se nota», alaba Azofra.

En cuanto a pizzas, las más demandadas son la Calzone y la Bologna –que lleva mortadela de Bologna, burrata, pistacho y el queso Fior di Latte–. En su tiempo, la más pedida fue la que quedó cuarta a nivel nacional en un concurso de pizzas, donde la alcachofa cobraba protagonismo, así como su toque final que le daba el sarmiento ahumado.

En La Trattoria pueden presumir, asimismo, de postres caseros, donde su clásico tiramisú se une a su cannoli siciliano o a la pastiera napolitana que pese a lleva menos tiempo haciéndola goza de gran aceptación.

Su buena visión de negocio les llevó a apostar por las cervezas y vinos italianos. «Me decían que estaba loco, que iba a ser muy complicado que pidieran vino de Italia en La Rioja. Empezamos con el Lambrusco, el Chianti, que son los más clásicos. Ahora tenemos una carta superamplia de todas las regiones. Quien viene a La Trattoria, lo hace para disfrutar y sentirse en casa. Es como un viaje, pequeño sí, pero un viaje a Italia», resalta Battista.

No tienen una varita mágica para predecir el futuro, pero lo que sí tienen claro es que seguirán caminando de la mano de sus clientes y amigos, para quienes solo tienen palabras de agradecimiento «por acompañarnos estos treinta años y seguir confiando en nuestra cocina», concluye Paca Azofra.