La tontería de contar calorías

Es una absoluta tontería, que verdaderamente no vale para nada. Lo dice todo experto en dietética y nutrición que no esté vinculado a la industria alimentaria.

El rollito de las calorías sólo sirve para que nos vendan productos que, desde el punto de vista de la salud –permítanme la expresión– son auténtica basura. Son ultraprocesados, comestibles, sí, pero con un altísimo potencial cancerígeno. ¿Duda de lo que le estamos contando? Siga leyendo, por favor.

Como siempre hacemos en este espacio, hemos acudido a una reconocida especialista para que nos hable del tema, la médico nutricionista Silvia Zuluaga, autora de varios libros sobre alimentación y salud. «En realidad, la respuesta es corta. En el panorama alimentario actual no nos sirve de mucho contar calorías, la verdad; más bien, nada». ¿Por qué?

Explicar el motivo por el que carece de sentido algo así obliga a detallar el origen del asunto. El primero que habló de calorías fue un químico y físico francés, Nicolás Clement, en los años veinte del siglo XIX, pero la idea de caloría que hoy tenemos se la debemos a otro investigador.

Es fruto del trabajo desarrollado por un químico estadounidense, Wilbur Olin Atwater, que quiso saber cuánto aprovechaban los animales de la comida que tragaban.

Lo que este hombre hizo en sus experimentos en granjas alemanas fue medir la energía de la comida que ingería el ganado y la que desechaba a través de la orina y las heces. A todo eso le otorgó unos valores. Por ejemplo, cada gramo de hidratos de carbono produce 4 calorías; y cada gramo de proteína, otras 4. A la grasa le dio cuatro más y para el alcohol las calculó en 7. Al gobierno de Estados Unidos todo esto le pareció una idea genial y pidió a Atwater que trasladara sus estudios a la realidad humana. Había nacido la nutrición moderna.

Todo esto, que en el siglo XIX suponía una auténtica revolución, un avance trascendental, hoy carece de sentido. Como explica Zuluaga, en la actualidad sabemos que la comida no sólo nos proporciona energía, sino también nutrientes que tienen un impacto determinante en el buen funcionamiento de nuestro organismo. El tamaño del plato que nos metemos es importante, pero la calidad de lo que hay en él lo es mucho más.

Todos esos nutrientes sirven para fortalecer los huesos y los órganos del cuerpo. El tipo de alimentación que hagamos influye –tome anotaciones– en el buen funcionamiento de nuestras hormonas; de los transmisores que informan a nuestro cerebro de si estamos saciados o no, de nuestro sistema inmune; de la microbiota, que son todos esos millones de bichos que pueblan nuestros intestinos y que son decisivos en nuestra salud física y mental... incluso de nuestro bienestar emocional.

Todos esos aspectos que tienen que ver con lo que comemos y el estilo de vida que llevamos son inmedibles mediante el simple conteo de la energía calórica.

La industria alimentaria, conocedora mejor que nadie del peso social de las palabras, se cuida muy bien de publicitar sus productos bajo el gancho de 'libre de calorías', aunque sepa que se trata sólo de un lema. «Se venden como cero-cero; pero luego ves que se trata de productos ultraprocesados, que contienen edulcorantes que mandan al cerebro el mensaje de 'quiero tomar más'».

Hubo un tiempo en que las calorías pudieron tener sentido. Cuando sobre la mesa se ponían platos auténticos, con ingredientes procedentes de la naturaleza.

Cuando 200 calorías de lentejas o garbanzos eran 200 calorías de legumbres. Claro, ésas no son iguales que 200 calorías de galletas o de pizza de supermercado. Feliz semana.