El Tizona se traslada al local del antiguo Serenella

Carlos Olabuenaga y Ana Rosa Lasheras abandonan el lugar que han ocupado durante los últimos años (después de dejar el histórico Tizona de avenida de Colón) para afrontar lo que quieren que sea «un cambio del modelo de negocio».

Si durante varias décadas, hasta su reciente jubilación, Luci y Chuhi hicieron en el Serenella una de las tortillas más apreciadas de la capital riojana, ahora llegarán las de Carlos Olabuenaga, que se proclamó campeón de España de tortilla de patatas en 2022, con una muy diferente a la que se servía tradicionalmente en la calle Menéndez Pelayo.

La apertura del nuevo Tizona no es inmediata. «Quiero pintar y hacer algún pequeño cambio, aunque no voy a hacer reforma», señalaba Carlos Olabuenaga, «no tengo prisa, creo que aún tardaré dos o tres meses en abrir». Lo que tiene claro el galardonado hostelero es que su tortilla de patatas será la gran protagonista del local («si actualmente es un 15% de nuestra facturación, la idea es que lleguemos al 80%»), aunque no por ello van a renunciar a otras elaboraciones que se llevan sirviendo siempre en el Tizona como los callos, patitas, caracoles, pimientos rellenos, orejas, croquetas…

El cocinero, que es consciente de que habrá comparaciones entre su tortilla y la del Serenella y no siempre saldrá airoso, cuenta que se planteó el negocio cuando le llamó el abogado de la dueña del local, que era cliente de Tizona: «Yo había estado con Luci y Chuchi, pero pedían traspaso porque enseñaban su receta al que se hiciera cargo, pero yo ya tengo la mía, y el traspaso para mí era inasumible. Cuando me preguntó el abogado si me interesaba, le dije que dependía de las condiciones… lo hablamos, no había traspaso… y nos venimos».

Olabuenaga no va a utilizar de forma habitual el comedor interior (que él va a reducir) del que disponía el Serenella. «Será para algunas ocasiones, o unos clientes concretos. Sí que le voy a dar uso, pero de otra forma, para compromisos, gente amante del buen vino, etc».

Él va a orientar todo su trabajo hacia la tortilla. «Luci hacía de media más de 60 tortillas al día. Yo hago en el Tizona 24, y aquí no sé, calculo que unas 40. Lo que tengo claro es que el número me lo va a decir la calidad. En el momento en el que para hacer una tortilla más tenga que bajar la calidad y dejar de hacer 'mi' tortilla. No hago ni una más. Se acabó», explica Olabuenaga, que asegura afrontar el reto con ilusión y humildad, «y con el propósito de estar a la altura de lo que han hecho durante tantos años Chuchi y Luci».