«Es una técnica muy ligada a la cocina tradicional y ahora ha renacido»
Rosa Berrozpe | Mesón Don Chufo ·
La cocinera explica que esta receta la conoció de manos de su suegra, de la zona del Burgo de Osma: «Yo la he adaptado»
En cada elaboración gastronómica hay una historia y en estos muslitos de conejo escabechado con alioli y brotes de rábano, elaborados por Rosa Berrozpe, del Mesón Don Chufo, de Logroño, el origen se basa en una receta soriana de su suegra de una localidad próxima al Burgo de Osma: «Ella la hacía con pollo, pero me gusta más con los jamoncitos de conejo», explica Rosa.
-¿Qué es lo que más le gusta del escabechado?
-Es una técnica que ha estado mucho tiempo como fuera de foco y ahora se le hace más caso. A mí me encanta porque es parte de la cocina de toda la vida y ofrece muchas posibilidades para dar nuevos sabores y texturas a los productos.
-¿Cómo hace este escabechado?
-A muy baja temperatura y durante dos horas al fuego. Me gusta dejarlo reposar dos días, que se vaya escabechando de forma muy suave.
-¿Elabora más escabeches?
-Uno de jurel, muy rico, con una técnica distinta. El escabeche se hace antes y después se incorpora.
