«No sólo Lorenzo y Marisa han evolucionado la cocina riojana»

– Pues queda todo, porque ese mismo afán de superación que tuvieron los fundadores, que quisieron dotar al despacho de diligencias de un mesón que luego fue fonda y al final restaurante y hotel, es el que mantenemos nosotros.

– ¿Y de aquella cocina?

– Pues el interés por mantener una cocina adaptada a los tiempos... Entonces ya elaboraban pularda trufada o una cocina afrancesada que estaba de moda. Es verdad que cuando llegó la Guerra Civil y en la posguerra se hacía más una cocina de supervivencia, pero siempre ha habido un interés persistente por ir mejorando.

– También las elaboraciones y recetas han ido cambiando.

– Claro, porque han ido adaptándose a las circunstancias. Al principio, las croquetas eran un plato de aprovechamiento y se hacían con lo que había sobrado, Marisa decidió hacer siempre las mismas croquetas con jamón y pollo. Y por ejemplo, antes los sofritos se hacían con la manteca de cerdo derretida y eso los hacía más pesados, más difíciles de digerir y Marisa decidió utilizar el aceite exclusivamente de oliva.

– Marisa fue una visionaria.

– Marisa fue una mujer joven, con unas inquietudes, que tiene cinco hijos y un negocio que sacar adelante. Cuando puede viaja con su marido a otros sitios para ver cosas, visita mucho los restaurantes de Madrid y también a Lorenzo Cañas en La Merced, en Logroño. Ella elabora sus platos con buen producto, haciendo una cocina de mercado y de temporada... En los años 80 ella tiene 50 años y está construyendo un negocio.

– Luego llegaron sus hijos, ustedes.

– Nosotros somos una generación que ya vive en el río Jordán. Somos los primeros que pueden ir a estudiar a escuelas de gastronomía.

– ¿Son ustedes conscientes de que a lo largo de esos 125 años, su familia y Lorenzo Cañas son los que han marcado el paso en la evolución de la cocina riojana?

– Yo creo que ha habido mucha más gente, lo que pasa es que Marisa y Lorenzo han sido los más visibles, pero es injusto no citar a otros muchos. Habría que hablar de Nino, el padre de Ventura; del cocinero del Machado... más gente, lo que pasa es que los negocios de Marisa y Lorenzo han perdurado.

– Y ahora es usted quien lidera la cocina local.

– Yo creo que me beneficié de la idea de mi padre de crear El Portal y mantener el Echaurren Tradición. Eso me permitió ir introduciendo tendencias, pero en ese momento ya había gente que lo hacía bien como Juan de Las Duelas o Nacho Echapresto de Venta Moncalvillo, lo que pasa es que El Portal hacía más viable esa idea.

– Ahora ya no está sólo el Echaurren, ahora está El Portal, El Cuartito, el tradicional, La Alameda del Sur, Tondeluna...

– Pero en esencia es lo mismo. Seguimos, como hace 125 años, ofreciendo comida y alojamiento enfrente de la iglesia, lo que pasa es que hemos diversificado la oferta y de 15 trabajadores hemos pasado a 50.

– Y ha dado el salto a Logroño.

– Sí, pero eso fue por una cuestión más personal. Quería algo mío, un proyecto propio, porque Echaurren es de los cuatro hermanos, y además quería devolverle algo a mi mujer que dejó Logroño para venir al pueblo. Se lo debía, y además era un complemento para la educación de los hijos.