Sello verde en las cocinas

Algunas cocinas de restaurantes punteros en La Rioja son sensibles a este asunto y se están convirtiendo en referentes para quienes quieren seguir sus pasos y sumarse a un modelo de entender la sociedad y de contribuir a prácticas que rehúyen la globalización y se centran en la localización.

Desde su origen, Nublo, en Haro, asumió como filosofía la sostenibilidad. Ingresó en la Fundación Restaurantes Sostenibles, de la que es patrono de honor y donde se intenta que más establecimientos se adhieran y trabajen la sostenibilidad. «Estamos empezando a aprender, porque son muchos los gestos que hay que hacer», reconoce Miguel Caño, su chef.

En Nublo, por ejemplo, cocinan con horno de leña, una parrilla y una cocina económica, además de utilizar solo excedente fósil. «Ni tan siquiera usamos carbón; cocinamos con cepas, sarmientos del entorno...». En esa línea de compromiso medioambiental, se siente afortunado de haberse encontrado con Benito y Blanca, «nuestros proveedores de madera de San Torcuato, que con ayuda de dos burros e indicación del guarda forestal, no deforestan, sino que cortan las ramas que ha tirado el viento y nos las traen aquí».

Miguel Caño entiende que «el futuro o es sostenible o no será y que hay que pensar en verde, porque si no, no habrá futuro». Cree que se está haciendo bien el pedir a los proveedores que no usen plásticos e intentar una economía circular, de proximidad «con lo que reducimos la huella de carbono». Cuentan con un agricultor de la zona que les provee. «Le decimos para qué época lo queremos, cómo lo queremos, en qué tamaño...». Es decir, una especie de carta de producción 'ad hoc' de productos naturales de kilómetro cero, que no tocan nevera, «sino que llegan al restaurante, se manipulan y se sirven».

Con una carta de vinos donde el 90% son de proximidad, lamenta que La Rioja no cuente con una planta de reciclaje de botellas de vino. «Deberíamos hacer el esfuerzo de devolvérselas a las bodegas, para que esas botellas, que solo se han usado una vez y que casi no se han manipulado, se puedan volver a utilizar».

Venta Moncalvillo, por su parte, es el único restaurante de La Rioja con Estrella Verde Michelin. Carlos Echapresto, su sumiller y jefe de sala, coincide con Miguel Caño al afirmar que «quien no esté trabajando la sostenibilidad va a tener un problema a corto plazo, porque todos los caminos se dirigen a ella». Miembro activo de la Fundación Restaurantes Sostenibles, se configuró este establecimiento de Daroca de Rioja pensando en los residuos generados y en la recuperación del agua –miden la que consumen–. «Eliminamos el gasoil y optamos por gas licuado procedente de métodos naturales de extracción». Ahora trabajan en varias líneas: menos consumo energético y lo que consumen que proceda de fuentes sostenibles –el 36% de su electricidad se genera gracias a sus placas solares–; puntos de recarga eléctrica, eliminación de los residuos fósiles y temas de aerotermia y calentamiento con pellets.

«Reciclamos absolutamente todo. Cuando recibimos materia prima, medimos la cantidad de envoltorios que pueden venir y si sobrepasan un determinado tanto por ciento lo devolvemos», explica. Cree que es posible, por ejemplo, reducir el uso de papel film en cocina y sustituirlo por otro de fibras vegetales y reutilizar todo el producto gastronómico que entra. Aunque «todavía queda mucho por hacer».