Restaurante Tabo, cocina libre elaborada a fuego lento

«Es un restaurante informal», incide Taboada. De momento, ofrece entre semana un menú de mediodía –con tres primeros, tres segundos y postres–. Y los fines de semana, la propuesta se basa en una pequeña carta de picoteo que va cambiando y que está concebida, «sobre todo, para compartir. Por ejemplo, unos platos que están funcionando ahora mismo son la tosta de papada guisada gratinada, que te va a recordar a otras épocas, y también un plato muy emblemático, como es el cerdo ahumado que cocinamos durante seis horas en el ahumador con virutas de haya y de roble y que luego va acompañado de una salsa hecha con sus jugos –que también sabe a humo– y una col encurtida picante con un cierto toque tailandés».

A Víctor Taboada no le gusta encasillar su cocina en un estilo en concreto. «Es una cocina libre». La base que recibió en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada fue puliéndose gracias a sus estudios en la Escuela de Luis Irizar y a la experiencia adquirida en restaurantes de Londres, Argentina, Chile, Miami... «Esas estancias me han influido en la manera de entender la cocina, que la percibo de una forma más global».

Todo un viaje a través de las cocinas del mundo que le sirvieron para montar su primer establecimiento, La Cuchara de Tabo, hace ya dos décadas. Después, sus siguientes pasos le llevaron a El Casino, también en Logroño, para marcharse después al albergue de Navarrete y de ahí al restaurante de la bodega Solar de Samaniego donde ha permanecido diez años hasta que «decidí dar otro paso en este sector y asentarme en Logroño para estar cerca de mi familia».

En la calle Luisa Marín Lacalle ha levantado este nuevo proyecto, en un local pequeño, que le permite plasmar la cocina que quiere. El espacio interior dedicado a comedor se divide en dos salas. El comedor principal con capacidad para cuarenta comensales y un reservado para ocho personas, pensado para celebraciones familiares, reuniones y pequeños eventos.

El gusto personal está detrás de lo que ofrece en la carta y en el menú. «En otros restaurantes intentan siempre lo que es lo lógico, es decir, hacer lo que pide el cliente. Pero hay otro tipo de locales, como el mío, en el que el cocinero prepara lo que a él le gusta comer», explica. Así, en su carta, además de la tosta de papada o el cerdo ahumado –cuenta con un ahumador profesional en cocina donde lleva a cabo todas estas preparaciones, con un toque especial gracias a usar astillas de roble y de haya–, ofrece, entre otras opciones, salmón ahumado en casa con mantequilla al eneldo, brick de morcilla ahumada en casa con fritada, ensalada de pollo ahumado con vinagreta de anchoa, ensalada de tomata con ventresca confitada en casa y aceitunas de Kalamata o bacalao al horno con emulsión de sus pieles y algas wakame a la bilbaína.

Opta por postres más «clásicos» como su torrija de pan de leche con helado de vainilla ecológica, su brownie de chocolate acompañado por una confitura de cerezas del Valle del Iregua o su helado de lías de vino tinto con una infusión de frutos rojos y crema de chocolate blanco y yogur.

En cuanto a la bodega, «intento salirme de la corriente general que hay en las cartas de vino de Logroño. Nosotros queremos apostar por bodegas más pequeñas o emergentes, con menos producción y que se dedican a hacer un producto más mimado». Desde el 2 de mayo que abrió las puertas de Tabo, la experiencia no ha podido ser mejor. «Estoy muy contento, porque la clientela nos felicita, se va contenta y además vuelve y trae a más gente». Una satisfacción que colma a Víctor Taboada que ha podido constatar el cariño de sus clientes, muchos de ellos desde su etapa de La Cuchara de Tabo, y a quienes él recompensa con una comida que mima el producto y que elabora con cariño y pasión. «Como reza nuestro lema, Tabo es a fuego lento y vino. Es decir, todo lo que implica el fast food aquí no lo manejamos. Cada elaboración lleva su proceso».