Manuel Álvarez | Cocinero en Quizal

«El día 31 de mayo atiendo los últimos compromisos y después, cierro»

– ¿Qué ha pasado para tomar esa decisión? ¿Por qué cierra Quizal?

– Uff (silencio). No hay un motivo concreto, sino que se han juntado muchos factores.

– Dígame cuáles.

– Pues mira. Hay un problema con la falta de personal. La gente no quiere trabajar, aunque también he de decir que se habla de los jóvenes pero yo tengo aquí dos los fines de semana, Rubén y Jorge, que son el ejemplo contrario.

– ¿Entonces?

– También hay una pérdida de la ilusión. Mi hijo dice que desde la pandemia yo ya no volví al restaurante, no recuperé la ilusión, y es que ves la presión fiscal a la que estamos sometidos los autónomos y es muy difícil sobrevivir así. Y todo eso deriva en cuestiones personales. Al final hablas con la gente de tu alrededor, con la gente que te quiere, y te dice: 'Estas amargado', y es verdad. Así que he decidido cerrar.

– ¿Y esa despedida es el día 31 de mayo?

– Ese día es el último que tengo compromisos. Tengo comuniones, y después lo tengo claro: cierro, recojo, desmantelo y vendo.

– ¿Y después?

– Pues mira, como te decía al principio en este sector hay una grave falta de personal, y hay muchos restaurantes que necesitan cocineros. Ya han hablado conmigo algunos de ellos, y veremos qué pasa. Lo cierto es que aún no tengo nada hecho.

– ¿Ha sido difícil sacar adelante un restaurante en una localidad relativamente pequeña como Autol?

– Yo creo que el problema es que en Logroño hay bastante desconocimiento de lo que hay en La Rioja Baja, por eso yo, desde el principio, orienté el restaurante a dar comidas de empresa, y luego también digo que el 60-70% del público que tengo es de Arnedo.

– Usted siempre ha presumido de hacer 'cocina de Autol' jugando con la expresión de la denominada 'cocina de autor'. Ya no va a poder seguir haciéndola.

– Yo creo que sí, porque allí donde vaya seguiré haciendo la misma cocina que he hecho durante estos ocho años en Quizal. La Rioja tiene un entorno privilegiado para la gastronomía y mi cocina siempre ha estado muy ligada al territorio.

– Que, por otra parte, es una cocina que sí ha sido del agrado del público, porque usted tiene su reconocimiento como cocinero.

– Sí, la cocina ha gustado. No creo que ése haya sido el problema. Yo creo que ha sido más que no he sido capaz de ser profeta en mi tierra. Creo que tengo más nombre en Logroño que en mi propio pueblo, Autol. Quizá yo tuviera una idea demasiado romántica de lo que era mi pueblo. Estuve mucho tiempo fuera y volví con una mirada idílica que no sé si se correspondía con la realidad. En cualquier caso no ha sido un problema de la gente, sino mío. Cierro por errores míos. No puedo culpar a la clientela.

– Usted ha tenido clientes muy fieles.

– Cierto, y por ejemplo, tengo que estar tremendamente agradecidos a Conservas Cidacos. Me ha ayudado mucho. Semanalmente les daba entre 20 y 25 comidas de empresa, y eso era muy bueno para el restaurante. Pero de otros clientes también he tenido enormes muestras de cariño y les estoy muy, muy agradecido.

– Hablaba de su vuelta a casa, quizá con una imagen distorsionada de la realidad. Usted ha recorrido muchos fogones antes de gobernar los del Quizal.

– Sí, bueno yo nací en Madrid, que ha sido un sitio donde nunca he estado trabajando, vine a La Rioja muy joven, estudié y estuve trabajando en Marisol Arriaga, La rana del moral, Entreviñas, en Barcelona estuve en el Puerto Olímpico trabajando en El Cangrejo Loco... también en La Tavina... Hay que tener en cuenta que he estado ya entre 25 y 30 años de profesional de la cocina. He pasado por muchos sitios.

– Y ahora busca nuevos destino.

– Esperemos que no tarde mucho en aparecer. Ya estoy hablando con gente.