Óscar Rodríguez | Cocinero en el Bar Restaurante Plaza

«Todo el mundo debe ponerse en la piel de los demás; en cocina y en sala»

– ¿Cómo fueron sus inicios en la capital riojana?

– El primer trabajo que conseguí fue en el Burgerheim y de ahí entré como cocinero a Eguren Ugarte, en el hotel, para hacer las cenas de autor. Después me fueron saliendo proyectos nuevos y en La Laurel abrí un restaurante que se llamaba El Gallo de la Rúa, que solo estuvo ocho meses abierto porque llegó la pandemia. Lo cerré y me fui a otro, un bar de pinchos, pero yo no quería hacer esa clase de comida. Me sentí frustrado y dejé la hostelería para meterme a trabajar en una fábrica de muebles. No obstante, me seguía llamando la cocina y un día me topé con Ana –Ana Baz, fundadora de la ONG Amor Sin Barreras que ha abierto en Murillo de Río Leza el restaurante Plaza, cuyos beneficios van íntegramente a financiar el proyecto solidario educativo-nutricional Pole Pole School, en Turkana (Kenia)– y me ofreció unirme a esta iniciativa.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Es un poco complicada de definir. Los cinco años que permanecí en Inglaterra estuve en restaurantes mexicanos; también aprendí un poco de la cocina inglesa, que es bastante interesante. Y en Londres he ido conociendo diferentes gastronomías. En el Eguren Ugarte, por ejemplo, mi jefe de cocina era Fabián Tofolón, propietario de Fuegos y Vinos en Fuenmayor, que me enseñó los asados argentinos. Por tanto, puede decirse que he tenido influencias mexicanas, argentinas, inglesas y también andaluzas, porque mi madre es de Andalucía. Al final, yo creo que hago una cocina especiada con bastante sabor e intuitiva. Es un poco freestyle. Uso muchos chimichurris, muchos chiles como el chipotle, aguacate... A la comida tradicional, como pueden ser unas carrilleras, les añado chimichurri. Es darle un toque distinto a lo que estaban acostumbrados en el restaurante Plaza.

– ¿Recuerda cuál fue el primer plato que cocinó o en el que más pruebas tuvo que realizar hasta dar con el definitivo?

– Ha habido postres que me han dado muchos quebraderos de cabeza. La repostería tiene que ser exacta e ir inventándote recetas a base de prueba y error es un poco frustrante. Yo diría que los que más trabajo me dieron hasta dar con lo que yo realmente quería elaborar fueron la tarta de queso y el pastel de zanahoria. A mí me gusta ir inventándome cosillas. Ahora para la carta vamos a poner un milhojas de morcilla, manzana y foie con almendra y reducción de vino.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina? ¿Y cuál le sobraría?

– El chile chipotle nunca puede faltar; tampoco el cilantro. Y quizá lo que me sobra son las acelgas, el apio o el pepino. No son prioridades en mi cocina.

– ¿Quiénes son sus referentes en cocina?

– Mi abuela Remedios, que era gaditana, y mi madre Ani, que yo la llamo la jefa de cocina. Tiene muchos cuadernos con recetas y ella me va mandando para que vaya probando alguna. Son, sobre todo, recetas muy tradicionales andaluzas, como la carne al toro o el atún en manteca, que aquí no se conocen. Hemos empezado a incluir el lagarto, que es la pieza entre el espinazo y el solomillo, y que lo ponemos a la pancha con patatas.

– Usted comenzó desde abajo, como friegaplatos, en hostelería. ¿Qué consejo daría a quien está formándose para ser chef?

– Lo primero, conocer todos los pasos. Empezar desde abajo es lo más importante, porque así vas a conocer todos los problemas que pueda tener cada empleado que tengas en un futuro. Un friegaplatos puede tener unos problemas que igual un cocinero, no. Pero creo que todo el mundo debería ponerse en la piel de los demás. Tanto en cocina como en sala. Hay que tener un mínimo de respeto por cualquier empleado. En cuanto al horario, la hostelería tiene que ser un trabajo normal. Ahora mismo es vocacional, porque esto no se hace por dinero. Igual por fama hay quien lo hace, pero yo no.