Cuscús con siete verduras: el plato nacional de la cocina marroquí

El cuscús es un alimento básico bereber milenario, elaborado a partir de sémola de trigo duro. Su proceso de preparación tradicional es laborioso, implicando enrollar la sémola a mano con agua para formar pequeñas bolitas, que luego se cuecen al vapor en una olla especial llamada cuscusera (kiskas), permitiendo que el grano absorba los vapores de un guiso rico y aromático que se cocina debajo.

El concepto de «siete verduras» es simbólico y no necesariamente literal, aunque sí es común utilizar una gran variedad de vegetales de temporada. La elección de siete verduras se asocia a la buena suerte y la abundancia en la cultura marroquí. Este guiso vegetal, llamado tagine al-khoudar o marqa, es cocinado despacio con especias como jengibre, cúrcuma, azafrán, comino y canela, creando un caldo profundo y dulce-salado.

La historia del cuscús es la de la adaptación y la resiliencia. Nació de la necesidad de alimentar a grandes comunidades con ingredientes básicos, aprovechando al máximo los cultivos locales. Con el tiempo, se fue enriqueciendo con las influencias de las rutas comerciales, que trajeron nuevas especias y técnicas culinarias. Las verduras utilizadas varían según la estación y la región, pero suelen incluir calabaza, calabacín, zanahorias, garbanzos, cebolla, patatas, repollo y nabo.

Esta receta de cuscús es saludable y equilibrado, rica en fibra, vitaminas, minerales y carbohidratos complejos.

El cuscús es una fuente de carbohidratos complejos, proporcionando energía sostenida. Si se usa cuscús integral, el contenido de fibra aumenta significativamente. Los garbanzos son una excelente fuente de proteínas vegetales, fibra y hierro. Las siete verduras (o más) son el corazón nutricional de este plato. Proporcionan una amplia gama de vitaminas y minerales (vitamina A de zanahorias y calabaza, vitamina C de pimientos y tomates, potasio, folato), así como una gran cantidad de fibra dietética, que es crucial para la salud digestiva y la saciedad.

Las especias utilizadas no solo añaden sabor, sino que son potentes antioxidantes y tienen propiedades antiinflamatorias.

La adición de carne (pollo, ternera o cordero) lo convierte en un plato completo en proteínas, pero incluso en su versión vegetariana, es muy nutritivo gracias a los garbanzos y la abundancia de vegetales. Cocinado al vapor, es un plato con un bajo contenido de grasa, lo que lo hace ideal para una dieta saludable y rica.

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